Die Rehschnitzeli nicht zu dünn schneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprika leicht würzen (man kann sie auch leicht mit Mehl bestäuben) und in halb Erdnussöl und halbe Butter schnell anbraten, auf ein Gitter legen und im 90° C warmen Ofen ca. 7 Minuten ziehen lassen.
Rehrückenfilet mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinieren und ca 2 Stunden durchziehen lassen, erst am Schluss salzen. Im auf 90° Celcius vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 52° Celsius garen (ca. 30 Minuten).
Die Rehschnitzel leicht klopfen und mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen. In der Bratpfanne das Erdnussöl erhitzen und den Butter beigeben, die Rehschnitzel darin rosa braten, herausnehmen auf einen Rost legen und warm stellen.
Das Fleisch in 30 g schwere Würfel schneiden und mit sämtlichen Marinadezutaten vermischen. In ein Gefäss geben und das Ganze ca. 10 Tage im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen.
Die Steinpilze kurz und gut waschen, abtrocknen und in kleine Stücke schneiden. Die gehackten Schalotten in Butter andünsten und die Steinpilze beigeben. Ca. 2 – 3 Minuten dünsten.
Die Tomaten im heissem Wasser blanchieren und die Haut entfernen, halbieren, die Kernen herausnehmen und in Elipsen schneiden. Mit dem Meersalz und etwas Rosmarin belegen. Auf ein Gitter legen und im 100° C warmen Ofen ca. 4 Stunden trocknen lassen.