Wildmedaillons
- 12 Wildmedaillons à 50 g (Reh-, Hirsch- oder Wildschwein)
- ½ dl Traubenkernöl
- 1 dl Wildmarinade
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika
Zubereitung
Das Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und die Gemsmedaillons darin rosé braten. Auf einen Gitterrost legen und warm stellen. Das Fett abschütten und mit Cognac ablöschen.
Steinpilzragout
- 250 g frische Steinpilze (oder TK)
- 20 g Butter
- 2 Schalotten
- 1 dl Cognac
- 1 dl Wildgrundsauce
- 2 dl Saucenrahm
- 1 dl Rahm
- 1 TL frischer Basilikum
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und Curry
- Schnittlauch
Zubereitung
Die Steinpilze kurz und gut waschen, abtrocknen und in kleine Stücke schneiden. Die gehackten Schalotten in Butter andünsten und die Steinpilze beigeben. Ca. 2 – 3 Minuten dünsten. Mit Cognac flambieren und mit dem Weisswein ablöschen. Die Demi-Glace beigeben und köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und wenig Curry abschmecken. Den gehackten Basilikum sowie den Saucenrahm darunter mengen, aufkochen und noch einmal abschmecken. Vor dem Servieren den Schlagrahm vorsichtig darunterziehen.
Vollkorngriessgnocchi
- 4 dl Milch
- 100 g Vollkorngriess
- 50 g Reibkäse
- 40 g Butter
- 20 g Eigelb
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Zubereitung
Die Milch, Gewürze und 30 g Butter auf den Siedepunkt bringen. Unter starkem Rühren mit dem Schneebesen den Vollkorngriess regenartig einlaufen lassen. Auf kleinem Feuer zugedeckt, während 15 Minuten köcheln und anschliessend während 30 Minuten quellen lassen. Den Reibkäse sowie das Eigelb daruntermischen und abschmecken. Die Masse ca. 1½ cm dick auf ein geöltes Blech streichen und zugedeckt im Frigor erkalten lassen. Mit einem runden Ausstecher Halbmonde ausstechen und auf ein gebuttertes Blech geben. Mit dem restlichen Reibkäse bestreuen und dem restlichen Butter beträufeln. Bei 180° C im Ofen backen.