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Meine Favoriten für Körper und Geist

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«Chlepfer Ännis» Rehschnitzeli
Die Rehschnitzeli nicht zu dünn schneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprika leicht würzen (man kann sie
Gebratenes Puschlaver Lammrückenfilet Andrea auf Samengemüsebeet mit Balsamicojus Kartoffelheu und Karottenperlen
Das Lammrückenfilet leicht klopfen und mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden. Die Tomaten im heissem Wasser
Ostermenu 2023
Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe in 1 dl Wasser auflösen,
Weihnachtsmenu 2022
Den Lauch längs halbieren, waschen und in gefällige Stücke schneiden. Zwiebel, Sellerie und Kartoffeln in Wü
Erdbeer-Triffles mit Pistazien
Die Erdbeeren waschen, rüsten und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Zucker, Grand Marnier, Zitronen- und Orangensaft marinieren.
Schwarzwälder Kirschtorte im Glas
Eier, Zucker und Zitronenschale über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse eine Temperatur von 40° C erreicht. Vom
Auberginenrollen mit Geissfrischkäse
Die Aubergine waschen und der Länge nach 8 dünne Scheiben schneiden, diese mit Salz und Pfeffer würzen,
Escapeche (Pikanter marinierter Fisch)
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und mit der
Pastel de Nata
Denn Blätterteig dünn auswallen und runde Kreise ausstechen (12 cm Durchmesser) und in die Förmchen legen. Im
Stockfischbällchen
Den Stockfisch mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, das Wasser dabei mehrmals wechseln. Dann den Fisch ca. 15 Minuten in
Vegetarisches Tatar
Aubergine und Zucchetti waschen, halbieren und das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein mit
Bruschetta mit Auberginenkaviar und schwarzen Oliven
Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem spitzen Messer einschneiden. Die Auberginen mit Salz und Pfeffer und Thymian
Riesencrevetten nach provenzalischer Art mit Knoblauchbrot
Die Riesencrevetten im heissen Olivenöl gut anbraten. Die Crevetten heraus nehmen und im gleichen Öl die Schalotten, den
Jakobsmuscheln mit Maracuja-Vinaigrette
Für die Vinaigrette die Maracujas halbieren und das Fruchtmark mit einem Teelöffel herauskratzen. Mit einem Stabmixer kurz
Zitronen-Joghurtmousse mit Mangosauce und exotischen Früchten
Joghurt, Crème Fraîches und Puderzucker miteinander mischen. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausgedrückten und in einer
«Sminuzzato esotico» (Reis Casimir)
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Knoblauch pressen. Dem Apfel das Kerngehäuse entfernen und in mittelgrosse
Focaccia mit Rosmarin und Cherry-Tomaten
Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe in 1 dl Wasser auflösen,
Bärner Buuregulasch
Das Lamm- und Rindfleisch in Würfel von ca. 20 g schneiden. Den Speck von der Schwarte befreien und in
Gebratene Truthahnbrust auf Pastinakenpürre mit Portweinsauce und Bratkartoffeln
Die Truthahnbrust mit dem Senf, den Kräutern und den Gewürzen marinieren. Auf einen Grillrost legen und in
Steinpilzrisotto mit Tessiner Lughanige
Den Parmesan reiben und beiseite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze mit einem
Gebratenes Zanderfilet auf grünen Spargeln mit Bärlauchbutter und Salzkartoffeln
Die Zanderfilet in 70 g schwere Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Worchester und Limonensaft ca. 10 Minuten marinieren. Leicht Salzen
Spargel-Morchelgratin
Die Spargeln waschen und schälen, die angetrockneten Enden wegschneiden. In Salzwasser, mit wenig Zitronensaft und einer Prise Zucker
Weihnachtsmenu
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die leicht gekühlte Butter in Stückchen darüber verteilen.
Jakobsmuscheln auf Sommersalatbeet mit Roquefort und Haselnussdressing
Für die Haselnussvinaigrette alle Zutaten miteinander gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Worchestersauce gut abschmecken.
Passionsfrüchte-Joghurtmousse mit exotischem Früchtesalpicon
Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Den Passionsfruchtsaft erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
In Olivenöl gegartes Goldbrassenfilet auf mediterranem Gemüse und Majoran-Pesto
Das Gemüse waschen, die Cherry-Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen und Zucchini in Scheiben schneiden.
Bruschetta mit Auberginenkaviar und schwarzen Oliven
Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem spitzen Messer einschneiden. Die Auberginen mit Salz und Pfeffer und Thymian
Tiramisu mit Rhabarbermousse und Mascarponecrème
Eier, Zucker und Zitronenschale über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse eine Temperatur von 40° C erreicht. Vom
Gratinierte Erdbeeren auf gebackener Sauerrahmcrème mit Beerensorbet
Alle Zutaten miteinander vermischen und in vier kleine, aber tiefe Teller geben und mit Klarsichfolie zudecken. Im Backofen (Umluft)
Spargel-Chartreuse mit Cocktail-Crevetten
Die Crevetten gut abtropfen lassen. Die Gelatine-Blätter in Wasser einlegen. Alle Zutaten für die Cocktail-Sauce vermischen, mit
Steinpilz-Lauchkuchen
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die leicht gekühlte Butter in Stückchen darüber verteilen.
Kräuterflan mit Steinpilzen
Die Kräuter zu einem Sträusschen binden. Die Milch und den Rahm zusammen aufkochen, das Kräuter-sträusschen
Zöpfli mit Rotkraut und Wirsing
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Wirsing waschen und
Orangen-Kürbis-Suppe mit frischem Ingwer
Den Kürbis schälen und die Kernen entfernen. Für die Garnitur 80 g in kleine Würfel schneiden (
Mariniertes Saiblingstatar auf Buchweizen-Blinis
Salz, Senfpulver, Vanilleschoten und Lavendelblüten mischen und über die Fischfilets verteilen. Zitronen- und Orangenschale direkt auf die Filets raspeln.
Melonenkaltschale mit Minze
Die Melone schälen und entkernen ca. 250 g davon in schöne kleine Würfeln schneiden oder kleine Kugeln
Spargel-Bärlauch-Nudeln mit Limetten
Die fein gehackten Schalotten im Olivenöl andünsten. Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das Grüne in ­feine
Gebratene Fleischbällchen an Tomatensauce mit Nudeln
Das gemischte Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. Die Hälfte der
Tagliatelle mare e monti
Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und im Olivenöl andünsten. Die Steinpilze putzen und in feine
Mit Haselnüssen panierte Dorschfilets auf Spaghetti an Basilikumpesto Dorschfilets
Die Dorschfilets mit Salz und Pfeffer würzen und gut mehlen. Das Ei in eine Schüssel geben und
Involtini mit Hackfleischfüllung und Bresaola Weisse Tessiner Polenta mit Morcheln
Das gemischte Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. Die Kräuter mit
Dorade aus dem Ofen
Alle Flossen ausser die Rückenflosse wegschneiden Wenn man die Rückenflosse beim Garen dranlässt, sieht man spä
Nudeln mit Pouletstreifen, Kürbis, Peperoncini, Erbsen und Pfefferminz
Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das grüne in feine Rädchen schneiden, den Knoblauch schälen und fein
Rosa gebratenes Rehrückenfilet auf Birnen-Johannisbeersauce mit Weisswein-Vanillebirne und Pastinakengratin
Rehrückenfilet mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinieren und ca 2 Stunden durchziehen lassen, erst am Schluss salzen. Im auf 90°
Lauwarmes Rehrückenfilet mit sautierten Eierschwämmli
Das Rehrückenfilet parieren* und die Silberhaut wegschneiden. Mit Küchenpapier trocken Tupfen. Mit Salz und weissem Pfeffer aus
Lauwarmes Hasenrückenfilet auf Herbstsalatbeet mit Äpfeln und Nüssen an Molkosan-Dressing
Die Hasenfilets mit Cognac, frischen Gartenkräutern, Pfeffer, Muskat und Paprika ca. 1 Stunde marinieren. Im letzten Moment salzen und
Chartreuse mit Thunfisch, Tomaten und Guacamole Riesencrevetten nach provenzalischer Art mit Knoblauchbrot Kleines Salatbouquet mit Champagner-Vinaigrette
Den geräucherten Thunfisch in ganz kleine Würfel schneiden (Brunoise). Den Dill zupfen, waschen und fein schneiden, mit
Tagliatelle mit Steinpilzen, Schalotten, Knoblauch, Rehfiletstreifen und Thymian
Die gezupften Thymianblätter, die fein gehackten Schalotten und den gehackten Knoblauch im Olivenöl andünsten. Die Frü
Penne mit Cherry-Tomaten, Calamata-Oliven, Thon und frischem Basilikum
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Die Tomaten blanchieren, schälen, die Kernen
Kalbsragout auf Kartoffelstock
Das Gemüse evtl. schälen, rüsten und in feine Würfel schneiden. Die Kalbsschulter in kleine Ragoutstü
Vitello Tonnato
Das Kalbfleisch mit Salz, weissem Pfeffer und Paprika würzen, in einem Rôtissoir mit dem Olivenöl rundherum
Rheinländischer Sauerbraten mit Spätzle, Apfelkompott und Preiselbeeren
Die Wachholderbeeren zerstossen. Aus den Lauch, dem Sellerie, den Karotten und der Zwiebel ein Bouquet-Garni (Gemüsesträusschen) zubereiten.
Rindsragout nach Walliser Art mit Spätzli
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Gemüse schälen. Die Karotten und die
Gratin mit Jakobsmuscheln und grünen Spargeln
Die Spargeln waschen, die Stielende abschneiden und den unteren Teil der Stangen schälen. Die Stangen in leicht gesalzenes,
Hörnli-Salat mit Cherry-Tomaten und Mozzarellakugeln
Die Mozzarellakugeln und Cherry-Tomaten mit gehacktem Basilikum, Salz und Pfeffer sowie Olivenöl 2 Stunden marinieren.
Ghackets mit Hörnli
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Karotten und den Sellerie in feine Würfel ­(
Blätterteigfeuillté mit Pfifferlingen und Spargeln
Von den gekochten Spargeln die Enden grosszüggig abschneiden und in Ragoutstücke schneiden, die Spitzen an die Wä
Älplermagronen Pizzaiola
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Pelati gut abtropfen lassen und in kleine Stücke
Älplermagronen mediterran
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Die Tomaten ­blanchieren, schälen, die Kernen
Meerfisch-Trianon mit grünen Spargeln an roter oder gelber Peperonisauce
Das Seeteufelfilet in vier Medaillons schneiden. Die Riesencrevetten schälen und den Darm entfernen. Das Red Snapperfilet ebenfalls in
Berner Kalbfleischtäschli mit Morchelfüllung an Bärlauchsauce Feine Nudeln dazu grüne und weisse Spargeln
Die Morcheln im kalten Wasser einweichen. Gut auspressen und klein schneiden. Die Schalotten fein hacken und im Butter weichdü
«Piccata milanese» mit Tomaten-Basilikum-Coulis und Spaghetti
Die Eier in eine Schüssel geben, das Öl beigeben und alles mit einem Schneebesen gut vermischen. Den geriebenen
Risotto
50 g Parmesan 1 mittelgrosse Zwiebel 1⁄3 einer Knoblauchzehe 7½ dl Hühnerbouillon 2 EL Olivenöl 250 g Carnaroli Reis ½ dl Weisswein 20 g kalte
Spiralen mit Spargeln, Frühlingskarotten, Frühlingszwiebeln und Bärlauch
Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das Grüne in feine Rädchen schneiden, den Knoblauch schälen und fein
Seeteufel-Picatta und gebratenes Saiblings-Saltimbocca auf Bärlauchnudeln
Das Ei in eine Schüssel geben, das Öl beigeben und alles mit einem Schneebesen gut vermischen. Den geriebenen
Nudeln mit Kaninchen, Pfifferlingen, Peperoni und Pistazien-Mayoran-Pesto
Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das Grüne in feine Rädchen schneiden, den Knoblauch schälen und fein
Hörnli «Pot au feu» mit Toggenburger-Pecorino
Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die fein gehackten Zwiebeln darin andünsten, die Rindswürfel
Roberto Triulzis Lieblingsgericht: «Müetis Ankeläberli mit Rösti»
Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die fein gehackten Zwiebeln darin andünsten, die Rindswürfel
Tagliatelle mit Steinpilzen, Schalotten, Knoblauch, Springbockfiletstreifen und Thymian
Die gezupften Thymianblätter, die Schalotten und den Knoblauch im Olivenöl andünsten. Die Frühlingszwiebeln in feine
Nudeln an geräuchertem Frutiger Stör
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In Streifen schneiden. Die Tomaten blanchieren, schälen, die
Waadtländer Saucisson mit Lauchgemüse
Den Lauch waschen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden.
Weihnachtsmenu 2009
Die Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen. Den Geflügelfond erwärmen. Zusammen mit den eingeweichten Gelatineblätter und
Grilliertes Rindsfilet Penne mit Cherry-Tomaten und Ruccola braisierter Fenchel mit Käse überbacken
Den Thymian und den Rosmarin waschen, zupfen und hacken. Thymian, Rosmarin, Olivenöl und Paprika mischen und die Rindsfilet
Marroni-Mousse
Das Eigelb mit dem Ei und dem Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut
Lasagne alla Mamma
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Karotten und den Sellerie in feine Würfel (
Weisses und dunkles Schokoladenmousse
Schokolade in einer Metallschüssel im Wasserbad schmelzen. In einer Metallschüssel die Eier und den Grand Marnier zusammen
Penne «Emilio»
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Cherry-Tomaten waschen, und halbieren. Die Tomaten blanchieren, schälen, die Kernen
Crème catalan à la Emil
4 Kaffeetassen bereitstellen. Anschliessend alle Zutaten in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren leicht erwärmen, bis
Schangnauer Büffel-Mozzarella mit Tomaten
Die Tomaten waschen, den Stielansatz ausstechen und in Scheiben schneiden. Den Mozzarella ebenfalls in gleichmässige Scheiben schneiden. Den
Spaghetti carbonara
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Eine Schüssel vorwä
Lachsschnitzel «Pizzaiolo» auf Blattspinat
Den Blattspinat rüsten, waschen und in kochendem Salzwasser überwallen. Sofort abkühlen und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch
Gnocchi alla Panna
Die Kartoffeln waschen und im Dampf kochen, heiss schälen und durch ein Passevite treiben. Ein Ei nach dem
Straussenfiletgulasch Stroganoff
Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Peperoni waschen, die Kerne und den Strunk entfernen
Penne alla Pizzaiola
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Pelati gut abtropfen lassen und in kleine Stücke
Rehschnitzel «Jenatsch»
Die Rehschnitzel leicht klopfen und mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen. In der Bratpfanne das Erdnussöl
Gebratenes Seeteufelfilet auf kleinem Sommergemüsebeet Basilikum-Oliven-Pesto mit getrockneten Tomaten und blauen Schlosskartoffeln an Butter
Das Seeteufelfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gehackten Kräutern einstreichen. Mit wenig Olivenöl
Hirschpfeffer nach Jäger-Art
Das Fleisch in 30 g schwere Würfel schneiden und mit sämtlichen Marinadezutaten vermischen. In ein Gefäss geben
Süsswasserfisch auf Risotto
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen die Fischfilets anbraten und wieder herausnehmen. Auf die Seite legen, die fein
Gebratene Wildmedaillons mit Steinpilzragout an Basilikumsauce mit Vollkorngriessgnocchi
Die Steinpilze kurz und gut waschen, abtrocknen und in kleine Stücke schneiden. Die gehackten Schalotten in Butter andü
Saiblingsfilet nach Zuger Art
Gratinplatte mit Butter ausstreichen und mit den fein gehackten Schalotten ausstreuen. Die Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wü
Marinierte Felchenfilets
Zwiebeln, Karotten und Peperoni rüsten und in Streifen schneiden. Den Salat rüsten, waschen und gut abtropfen lassen.
Geschnetzeltes Schweinefleisch an Williamsrahmsauce mit in Williams marinierten Dörrfrüchten und Polentagnocchi mit Haselnüssen
Das Erdnussöl in der Pfanne erhitzen und das geschnetzelte Schweinefleisch darin gut anbraten (eventuell in 2 bis 3 Etappen machen
«Schwingerhörnli» mit Cherry-Tomaten «Loup de mer» und Panna cotta
Das Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Cherry-Tomaten, Oliven und Kapern beigeben, sautieren. Mit
Broccoli-Mousse «Timbal» mit geräucherten Entenbruststreifen Bunter Blattsalat an Apfel-Vinaigrette mit grünen Pfefferkörnern
Die Broccoliröschen waschen und klein schneiden und in der Hühnerbouillon weichkochen. Für die Garnitur die 8 Broccolirö
Gebratenes Taubenbrüstchen auf Trüffel-Wirsingbeet an Blauburgundersauce
Die Taubenbrüstchen mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen, auf ein Ofengitter geben und im auf 90° C
Berner Zwiebelkuchen
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die leicht gekühlte Butter in Stückchen darüber verteilen.
Berner Kalbfleischtäschli mit Thymian-Jus Kartoffelstock mit Grafensteiner-Äpfel Marktgemüse
Die Schalotten fein hacken und im Butter weichdünsten. Die gehackten Kräuter beigeben und mit Salz und Pfeffer
Geschmortes Kalbs-Bäggli auf Kartoffel-Mousseline und Lauch-Fondue
Das Gemüse evtl. schälen, rüsten und in feine Würfel schneiden. Die Kalbs-Bäggli würzen
Gebratenes Rehrückenfilet «Andrea» an Armagnacrahmsauce Cassisbirne mit Preiselbeeren Polenta-Gnocchi mit Haselnüssen Herbstliche Gemüsegarnitur
Die Tomaten im heissem Wasser blanchieren und die Haut entfernen, halbieren, die Kernen herausnehmen und in Elipsen schneiden. Mit
Chartreuse Nesselrode mit weisser Kirsch-Schokoladensauce, Vanilleeis und Kemmeribode-Meringue
Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Den Teig 5 mm dick auswallen. Rondellen mit einem Durchmesser von 5cm ausstechen
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«Chlepfer Ännis» Rehschnitzeli
Die Rehschnitzeli nicht zu dünn schneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprika leicht würzen (man kann sie
Gebratenes Puschlaver Lammrückenfilet Andrea auf Samengemüsebeet mit Balsamicojus Kartoffelheu und Karottenperlen
Das Lammrückenfilet leicht klopfen und mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden. Die Tomaten im heissem Wasser
Ostermenu 2023
Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe in 1 dl Wasser auflösen,
Weihnachtsmenu 2022
Den Lauch längs halbieren, waschen und in gefällige Stücke schneiden. Zwiebel, Sellerie und Kartoffeln in Wü
Erdbeer-Triffles mit Pistazien
Die Erdbeeren waschen, rüsten und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Zucker, Grand Marnier, Zitronen- und Orangensaft marinieren.
Schwarzwälder Kirschtorte im Glas
Eier, Zucker und Zitronenschale über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse eine Temperatur von 40° C erreicht. Vom
Auberginenrollen mit Geissfrischkäse
Die Aubergine waschen und der Länge nach 8 dünne Scheiben schneiden, diese mit Salz und Pfeffer würzen,
Escapeche (Pikanter marinierter Fisch)
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und mit der
Pastel de Nata
Denn Blätterteig dünn auswallen und runde Kreise ausstechen (12 cm Durchmesser) und in die Förmchen legen. Im
Stockfischbällchen
Den Stockfisch mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, das Wasser dabei mehrmals wechseln. Dann den Fisch ca. 15 Minuten in
Vegetarisches Tatar
Aubergine und Zucchetti waschen, halbieren und das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein mit
Bruschetta mit Auberginenkaviar und schwarzen Oliven
Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem spitzen Messer einschneiden. Die Auberginen mit Salz und Pfeffer und Thymian
Riesencrevetten nach provenzalischer Art mit Knoblauchbrot
Die Riesencrevetten im heissen Olivenöl gut anbraten. Die Crevetten heraus nehmen und im gleichen Öl die Schalotten, den
Jakobsmuscheln mit Maracuja-Vinaigrette
Für die Vinaigrette die Maracujas halbieren und das Fruchtmark mit einem Teelöffel herauskratzen. Mit einem Stabmixer kurz
Zitronen-Joghurtmousse mit Mangosauce und exotischen Früchten
Joghurt, Crème Fraîches und Puderzucker miteinander mischen. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausgedrückten und in einer
«Sminuzzato esotico» (Reis Casimir)
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Knoblauch pressen. Dem Apfel das Kerngehäuse entfernen und in mittelgrosse
Focaccia mit Rosmarin und Cherry-Tomaten
Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe in 1 dl Wasser auflösen,
Bärner Buuregulasch
Das Lamm- und Rindfleisch in Würfel von ca. 20 g schneiden. Den Speck von der Schwarte befreien und in
Gebratene Truthahnbrust auf Pastinakenpürre mit Portweinsauce und Bratkartoffeln
Die Truthahnbrust mit dem Senf, den Kräutern und den Gewürzen marinieren. Auf einen Grillrost legen und in
Steinpilzrisotto mit Tessiner Lughanige
Den Parmesan reiben und beiseite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze mit einem
Gebratenes Zanderfilet auf grünen Spargeln mit Bärlauchbutter und Salzkartoffeln
Die Zanderfilet in 70 g schwere Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Worchester und Limonensaft ca. 10 Minuten marinieren. Leicht Salzen
Spargel-Morchelgratin
Die Spargeln waschen und schälen, die angetrockneten Enden wegschneiden. In Salzwasser, mit wenig Zitronensaft und einer Prise Zucker
Weihnachtsmenu
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die leicht gekühlte Butter in Stückchen darüber verteilen.
Jakobsmuscheln auf Sommersalatbeet mit Roquefort und Haselnussdressing
Für die Haselnussvinaigrette alle Zutaten miteinander gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Worchestersauce gut abschmecken.
Passionsfrüchte-Joghurtmousse mit exotischem Früchtesalpicon
Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Den Passionsfruchtsaft erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
In Olivenöl gegartes Goldbrassenfilet auf mediterranem Gemüse und Majoran-Pesto
Das Gemüse waschen, die Cherry-Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen und Zucchini in Scheiben schneiden.
Bruschetta mit Auberginenkaviar und schwarzen Oliven
Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem spitzen Messer einschneiden. Die Auberginen mit Salz und Pfeffer und Thymian
Tiramisu mit Rhabarbermousse und Mascarponecrème
Eier, Zucker und Zitronenschale über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse eine Temperatur von 40° C erreicht. Vom
Gratinierte Erdbeeren auf gebackener Sauerrahmcrème mit Beerensorbet
Alle Zutaten miteinander vermischen und in vier kleine, aber tiefe Teller geben und mit Klarsichfolie zudecken. Im Backofen (Umluft)
Spargel-Chartreuse mit Cocktail-Crevetten
Die Crevetten gut abtropfen lassen. Die Gelatine-Blätter in Wasser einlegen. Alle Zutaten für die Cocktail-Sauce vermischen, mit
Steinpilz-Lauchkuchen
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die leicht gekühlte Butter in Stückchen darüber verteilen.
Kräuterflan mit Steinpilzen
Die Kräuter zu einem Sträusschen binden. Die Milch und den Rahm zusammen aufkochen, das Kräuter-sträusschen
Zöpfli mit Rotkraut und Wirsing
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Wirsing waschen und
Orangen-Kürbis-Suppe mit frischem Ingwer
Den Kürbis schälen und die Kernen entfernen. Für die Garnitur 80 g in kleine Würfel schneiden (
Mariniertes Saiblingstatar auf Buchweizen-Blinis
Salz, Senfpulver, Vanilleschoten und Lavendelblüten mischen und über die Fischfilets verteilen. Zitronen- und Orangenschale direkt auf die Filets raspeln.
Melonenkaltschale mit Minze
Die Melone schälen und entkernen ca. 250 g davon in schöne kleine Würfeln schneiden oder kleine Kugeln
Spargel-Bärlauch-Nudeln mit Limetten
Die fein gehackten Schalotten im Olivenöl andünsten. Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das Grüne in ­feine
Gebratene Fleischbällchen an Tomatensauce mit Nudeln
Das gemischte Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. Die Hälfte der
Tagliatelle mare e monti
Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und im Olivenöl andünsten. Die Steinpilze putzen und in feine
Mit Haselnüssen panierte Dorschfilets auf Spaghetti an Basilikumpesto Dorschfilets
Die Dorschfilets mit Salz und Pfeffer würzen und gut mehlen. Das Ei in eine Schüssel geben und
Involtini mit Hackfleischfüllung und Bresaola Weisse Tessiner Polenta mit Morcheln
Das gemischte Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. Die Kräuter mit
Dorade aus dem Ofen
Alle Flossen ausser die Rückenflosse wegschneiden Wenn man die Rückenflosse beim Garen dranlässt, sieht man spä
Nudeln mit Pouletstreifen, Kürbis, Peperoncini, Erbsen und Pfefferminz
Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das grüne in feine Rädchen schneiden, den Knoblauch schälen und fein
Rosa gebratenes Rehrückenfilet auf Birnen-Johannisbeersauce mit Weisswein-Vanillebirne und Pastinakengratin
Rehrückenfilet mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinieren und ca 2 Stunden durchziehen lassen, erst am Schluss salzen. Im auf 90°
Lauwarmes Rehrückenfilet mit sautierten Eierschwämmli
Das Rehrückenfilet parieren* und die Silberhaut wegschneiden. Mit Küchenpapier trocken Tupfen. Mit Salz und weissem Pfeffer aus
Lauwarmes Hasenrückenfilet auf Herbstsalatbeet mit Äpfeln und Nüssen an Molkosan-Dressing
Die Hasenfilets mit Cognac, frischen Gartenkräutern, Pfeffer, Muskat und Paprika ca. 1 Stunde marinieren. Im letzten Moment salzen und
Chartreuse mit Thunfisch, Tomaten und Guacamole Riesencrevetten nach provenzalischer Art mit Knoblauchbrot Kleines Salatbouquet mit Champagner-Vinaigrette
Den geräucherten Thunfisch in ganz kleine Würfel schneiden (Brunoise). Den Dill zupfen, waschen und fein schneiden, mit
Tagliatelle mit Steinpilzen, Schalotten, Knoblauch, Rehfiletstreifen und Thymian
Die gezupften Thymianblätter, die fein gehackten Schalotten und den gehackten Knoblauch im Olivenöl andünsten. Die Frü
Penne mit Cherry-Tomaten, Calamata-Oliven, Thon und frischem Basilikum
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Die Tomaten blanchieren, schälen, die Kernen
Kalbsragout auf Kartoffelstock
Das Gemüse evtl. schälen, rüsten und in feine Würfel schneiden. Die Kalbsschulter in kleine Ragoutstü
Vitello Tonnato
Das Kalbfleisch mit Salz, weissem Pfeffer und Paprika würzen, in einem Rôtissoir mit dem Olivenöl rundherum
Rheinländischer Sauerbraten mit Spätzle, Apfelkompott und Preiselbeeren
Die Wachholderbeeren zerstossen. Aus den Lauch, dem Sellerie, den Karotten und der Zwiebel ein Bouquet-Garni (Gemüsesträusschen) zubereiten.
Rindsragout nach Walliser Art mit Spätzli
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Gemüse schälen. Die Karotten und die
Gratin mit Jakobsmuscheln und grünen Spargeln
Die Spargeln waschen, die Stielende abschneiden und den unteren Teil der Stangen schälen. Die Stangen in leicht gesalzenes,
Hörnli-Salat mit Cherry-Tomaten und Mozzarellakugeln
Die Mozzarellakugeln und Cherry-Tomaten mit gehacktem Basilikum, Salz und Pfeffer sowie Olivenöl 2 Stunden marinieren.
Ghackets mit Hörnli
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Karotten und den Sellerie in feine Würfel ­(
Blätterteigfeuillté mit Pfifferlingen und Spargeln
Von den gekochten Spargeln die Enden grosszüggig abschneiden und in Ragoutstücke schneiden, die Spitzen an die Wä
Älplermagronen Pizzaiola
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Pelati gut abtropfen lassen und in kleine Stücke
Älplermagronen mediterran
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Die Tomaten ­blanchieren, schälen, die Kernen
Meerfisch-Trianon mit grünen Spargeln an roter oder gelber Peperonisauce
Das Seeteufelfilet in vier Medaillons schneiden. Die Riesencrevetten schälen und den Darm entfernen. Das Red Snapperfilet ebenfalls in
Berner Kalbfleischtäschli mit Morchelfüllung an Bärlauchsauce Feine Nudeln dazu grüne und weisse Spargeln
Die Morcheln im kalten Wasser einweichen. Gut auspressen und klein schneiden. Die Schalotten fein hacken und im Butter weichdü
«Piccata milanese» mit Tomaten-Basilikum-Coulis und Spaghetti
Die Eier in eine Schüssel geben, das Öl beigeben und alles mit einem Schneebesen gut vermischen. Den geriebenen
Risotto
50 g Parmesan 1 mittelgrosse Zwiebel 1⁄3 einer Knoblauchzehe 7½ dl Hühnerbouillon 2 EL Olivenöl 250 g Carnaroli Reis ½ dl Weisswein 20 g kalte
Spiralen mit Spargeln, Frühlingskarotten, Frühlingszwiebeln und Bärlauch
Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das Grüne in feine Rädchen schneiden, den Knoblauch schälen und fein
Seeteufel-Picatta und gebratenes Saiblings-Saltimbocca auf Bärlauchnudeln
Das Ei in eine Schüssel geben, das Öl beigeben und alles mit einem Schneebesen gut vermischen. Den geriebenen
Nudeln mit Kaninchen, Pfifferlingen, Peperoni und Pistazien-Mayoran-Pesto
Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das Grüne in feine Rädchen schneiden, den Knoblauch schälen und fein
Hörnli «Pot au feu» mit Toggenburger-Pecorino
Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die fein gehackten Zwiebeln darin andünsten, die Rindswürfel
Roberto Triulzis Lieblingsgericht: «Müetis Ankeläberli mit Rösti»
Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die fein gehackten Zwiebeln darin andünsten, die Rindswürfel
Tagliatelle mit Steinpilzen, Schalotten, Knoblauch, Springbockfiletstreifen und Thymian
Die gezupften Thymianblätter, die Schalotten und den Knoblauch im Olivenöl andünsten. Die Frühlingszwiebeln in feine
Nudeln an geräuchertem Frutiger Stör
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In Streifen schneiden. Die Tomaten blanchieren, schälen, die
Waadtländer Saucisson mit Lauchgemüse
Den Lauch waschen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden.
Weihnachtsmenu 2009
Die Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen. Den Geflügelfond erwärmen. Zusammen mit den eingeweichten Gelatineblätter und
Grilliertes Rindsfilet Penne mit Cherry-Tomaten und Ruccola braisierter Fenchel mit Käse überbacken
Den Thymian und den Rosmarin waschen, zupfen und hacken. Thymian, Rosmarin, Olivenöl und Paprika mischen und die Rindsfilet
Marroni-Mousse
Das Eigelb mit dem Ei und dem Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut
Lasagne alla Mamma
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Karotten und den Sellerie in feine Würfel (
Weisses und dunkles Schokoladenmousse
Schokolade in einer Metallschüssel im Wasserbad schmelzen. In einer Metallschüssel die Eier und den Grand Marnier zusammen
Penne «Emilio»
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Cherry-Tomaten waschen, und halbieren. Die Tomaten blanchieren, schälen, die Kernen
Crème catalan à la Emil
4 Kaffeetassen bereitstellen. Anschliessend alle Zutaten in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren leicht erwärmen, bis
Schangnauer Büffel-Mozzarella mit Tomaten
Die Tomaten waschen, den Stielansatz ausstechen und in Scheiben schneiden. Den Mozzarella ebenfalls in gleichmässige Scheiben schneiden. Den
Spaghetti carbonara
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Eine Schüssel vorwä
Lachsschnitzel «Pizzaiolo» auf Blattspinat
Den Blattspinat rüsten, waschen und in kochendem Salzwasser überwallen. Sofort abkühlen und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch
Gnocchi alla Panna
Die Kartoffeln waschen und im Dampf kochen, heiss schälen und durch ein Passevite treiben. Ein Ei nach dem
Straussenfiletgulasch Stroganoff
Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Peperoni waschen, die Kerne und den Strunk entfernen
Penne alla Pizzaiola
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Pelati gut abtropfen lassen und in kleine Stücke
Rehschnitzel «Jenatsch»
Die Rehschnitzel leicht klopfen und mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen. In der Bratpfanne das Erdnussöl
Gebratenes Seeteufelfilet auf kleinem Sommergemüsebeet Basilikum-Oliven-Pesto mit getrockneten Tomaten und blauen Schlosskartoffeln an Butter
Das Seeteufelfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gehackten Kräutern einstreichen. Mit wenig Olivenöl
Hirschpfeffer nach Jäger-Art
Das Fleisch in 30 g schwere Würfel schneiden und mit sämtlichen Marinadezutaten vermischen. In ein Gefäss geben
Süsswasserfisch auf Risotto
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen die Fischfilets anbraten und wieder herausnehmen. Auf die Seite legen, die fein
Gebratene Wildmedaillons mit Steinpilzragout an Basilikumsauce mit Vollkorngriessgnocchi
Die Steinpilze kurz und gut waschen, abtrocknen und in kleine Stücke schneiden. Die gehackten Schalotten in Butter andü
Saiblingsfilet nach Zuger Art
Gratinplatte mit Butter ausstreichen und mit den fein gehackten Schalotten ausstreuen. Die Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wü
Marinierte Felchenfilets
Zwiebeln, Karotten und Peperoni rüsten und in Streifen schneiden. Den Salat rüsten, waschen und gut abtropfen lassen.
Geschnetzeltes Schweinefleisch an Williamsrahmsauce mit in Williams marinierten Dörrfrüchten und Polentagnocchi mit Haselnüssen
Das Erdnussöl in der Pfanne erhitzen und das geschnetzelte Schweinefleisch darin gut anbraten (eventuell in 2 bis 3 Etappen machen
«Schwingerhörnli» mit Cherry-Tomaten «Loup de mer» und Panna cotta
Das Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Cherry-Tomaten, Oliven und Kapern beigeben, sautieren. Mit
Broccoli-Mousse «Timbal» mit geräucherten Entenbruststreifen Bunter Blattsalat an Apfel-Vinaigrette mit grünen Pfefferkörnern
Die Broccoliröschen waschen und klein schneiden und in der Hühnerbouillon weichkochen. Für die Garnitur die 8 Broccolirö
Gebratenes Taubenbrüstchen auf Trüffel-Wirsingbeet an Blauburgundersauce
Die Taubenbrüstchen mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen, auf ein Ofengitter geben und im auf 90° C
Berner Zwiebelkuchen
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die leicht gekühlte Butter in Stückchen darüber verteilen.
Berner Kalbfleischtäschli mit Thymian-Jus Kartoffelstock mit Grafensteiner-Äpfel Marktgemüse
Die Schalotten fein hacken und im Butter weichdünsten. Die gehackten Kräuter beigeben und mit Salz und Pfeffer
Geschmortes Kalbs-Bäggli auf Kartoffel-Mousseline und Lauch-Fondue
Das Gemüse evtl. schälen, rüsten und in feine Würfel schneiden. Die Kalbs-Bäggli würzen
Gebratenes Rehrückenfilet «Andrea» an Armagnacrahmsauce Cassisbirne mit Preiselbeeren Polenta-Gnocchi mit Haselnüssen Herbstliche Gemüsegarnitur
Die Tomaten im heissem Wasser blanchieren und die Haut entfernen, halbieren, die Kernen herausnehmen und in Elipsen schneiden. Mit
Chartreuse Nesselrode mit weisser Kirsch-Schokoladensauce, Vanilleeis und Kemmeribode-Meringue
Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Den Teig 5 mm dick auswallen. Rondellen mit einem Durchmesser von 5cm ausstechen
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