Rehrückenfilet
Zubereitung
Rehrückenfilet mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinieren und ca. 2 Stunden durchziehen lassen, erst am Schluss salzen. Im auf 90° C vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 52° C garen (ca. 30 Minuten). Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und das Rehrückenfilet darin beidseitig anbraten. Kurz abstehen lassen.
Birnen-Johannisbeersauce
Zubereitung
Die fein gehackten Schalotten in der Butter andünsten. Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in mittelgrosse Würfel schneiden, zu den Schalotten geben und dünsten. Mit dem Portwein und Rotwein ab-löschen und alles zusammen bis auf 1 dl einkochen lassen, den Wildjus beigeben und kurz kochen lassen. Johannisbeergelee dazugeben Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der kalten Butter aufmontieren.
Weisswein-Vanillebirne
Zubereitung
Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und 8 Spalten daraus schneiden. Alles, ausser die Birnen, aufkochen, die Birnenspalten dazugeben und weichkochen.
Pastinakengratin
Zubereitung
Die Pastinaken und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte fein hacken und in Butter andünsten, die Pastinaken und Kartoffeln beigeben, mit Milch und Rahm ablöschen. Mit Salz und Pfeffer sowie frisch gemahlenem Muskat würzen und einige Minuten ziehen lassen. Alles in eine ausgebutterte Gratinform geben und im auf 180° C vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen.
Anrichten
Den Pastinakengratin in die Mitte des Tellers geben, die Rehrückenfilets tranchieren und schräg zum Gratin legen, die Sauce darumherum giessen. Mit den Birnenspalten, Thymian und Johannisbeeren ausgarnieren.