Steinpilze
- 2 EL Olivenöl
- 1 klein gezupfter Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Schalotten
- 2 Frühlingszwiebeln
- 200 g frische Steinpilze (oder TK)
- 4 getrocknete im Olivenöl eingelegte Tomaten
- 2 cl Noilly Prat
- 1 dl Rahm
- 1 dl Wildjus (oder Demi Glace)
- Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Zubereitung
Die gezupften Thymianblätter, die fein gehackten Schalotten und den gehackten Knoblauch im Olivenöl andünsten. Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, das grüne in feine Rädchen schneiden, zu den Schalotten geben und dünsten. Die Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden, dazugenben und weiterdünsten. Die Tomaten in streifen schneiden, beigeben und weiterdünsten. Mit dem Noilly Prat ablöschen, den Wildjus und den Rahm beigeben, aufkochen und mit Salz, weissem Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken.
Tagliatelle
- 400 g Ernst Tagliatelle 6mm
- 4 l Wasser
- 40 g Salz
Zubereitung
Das Wasser mit dem Salz in einem grossen Topf aufkochen, die Nudeln im Wasser «al dente» kochen und abschütten (nicht abschrecken). Die Tagliatelle unter die Pilze mischen und mit Pfeffer und Muskat eventuell nochmals abschmecken.
Rehfiletstreifen
- 1 dl Erdnussöl
- 450 g Rehfiletstreifen (je ca. 20 g schwer)
- 15 g Butter
- 20 g Schalotten
- 2 cl Armagnac
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika
Zubereitung
Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Rehfiletstreifen allseitig scharf anbraten (evtl. in zwei bis drei Durchgängen). Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In eine Teller geben und warm stellen. Die Butter in der Pfanne erwärmen die Schalotten beigeben und gut dünsten mit Armagnac ablöschen und das Fleisch darin schwenken.
Anrichten
- 2 EL Pistazienkernen
- 4 Thymiansträusschen
Die Nudeln schön auf die Teller dressieren, das Fleisch darumlegen. Die Pistazien unter Rühren in eine beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten und über die Nudeln streuen. Und mit den Thymiansträusschen ausgarnieren.