Gebratenes Taubenbrüstchen
- 320 g Taubenbrüstchen (4 Stück à 80 g)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika
- 4 Rosmarinsträusschen
- 20 g Olivenöl
Zubereitung
Die Taubenbrüstchen mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen, auf ein Ofengitter geben und im auf 90° C vorgeheizten Ofen garen bis sie 56° C Kerntemperatur aufweisen. Anschliessend die Brüstchen im heissen Olivenöl in einer Pfanne knusprig braten.
Trüffel-Wirsinggemüse
- 20 g Butter
- 400 g Wirsing
- 1 dl Champagner
- 20 g schwarze Trüffel
- Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle und geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Den Wirsing halbieren und den Strunk herausschneiden, den Kohl gut waschen und in Streifen schneiden, die Zwiebeln fein hacken und im Butter andünsten. Den Wirsing zugeben und mit Salz, weissem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und leicht dünsten. Den Champagner zugiessen und bei schwacher Hitze zugedeckt kochen lassen, bis der Wirsing knackig weich ist. Die Trüffel darunterhobeln kurz schwenken und sofort servieren.
Blauburgundersauce
- 20 g Schalotten
- Kräuter
- 3 dl Rotwein (Blauburgunder)
- 3 dl braune Kalbsbrühe
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika
Zubereitung
Den Rotwein und die Schalotten zusammen mit den Kräutern bis zur Hälfte einreduzieren, die braune Kalbsbrühe beigeben und nochmals einreduzieren bis noch 1,5 dl Sauce übrig bleibt. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und mit den Butterflocken aufmontieren.
Anrichten
Den Wirsing in die Mitte des Tellers geben und mit den in Scheiben geschnittenen Taubenbrüstchen belegen. Die Sauce auf den Teller geben und mit Trüffelscheiben und Rosmarinsträusschen ausgarnieren.