Lammrückenfilet
- 400 g Lammrückenfilet gut pariert
- 2 Tomaten
- 4 g Meersalz
- 1 Zweiglein Rosmarin
- 4 Knoblauchzehen
- 8 Basilikumblätter
- 100 g Schweinsnetz
- 20 g Olivennöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika
Zubereitung
Das Lammrückenfilet leicht klopfen und mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden. Die Tomaten im heissem Wasser blanchieren und die Haut entfernen, halbieren, die Kernen herausnehmen und in Elipsen schneiden. Mit dem Meersalz und etwas Rosmarin belegen auf ein Gitter legen und im 100° C warmen Hold-o-Mat ca. 4 Stunden trocknen lassen. Die Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und im Wasser kurz blanchieren. Das Lammfilet aufklappen, auf der einen Hälfte mit den Tomaten-Elipsen, anschliessend die Basilikumblätter, den Knoblauch und noch einmal Tomaten belegen. Das Filet zusammen legen und mit Salz, wenig Paprika und Pfeffer aus der Mühle würzen. Nun ins Schweinsnetz einschlagen. Auf ein Gitter legen und in den 90° C heissen Hold-o-Mat geben, garen bis es eine Kerntemperatur von 54° C erreicht ist. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und das Lammrückenfilet darin braten. Dass Fett abgiessen und den Bratensatz mit ¼ des Rotweins ablöschen und in die Sauce passieren. Das Lammrückenfilet nun einige Minuten ruhen lassen und anschliessend in vier gleich grosse Stücke schneiden, diese quer halbieren.
Sauce
- 20 g Schalotten
- etwas feingehackte Kräuter
- 2 dl Rotwein (Blauburgunder)
- 3 dl braune Kalbsbrühe
- 20 g Butter
- ½ dl Balsamico
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika
Zubereitung
¾ des Rotweins und die fein gehackten Schalotten zusammen mit den Kräutern bis zur Hälfte einreduzieren, die braune Kalbsbrühe beigeben und nochmals einreduzieren bis noch 1,5 dl Sauce übrig bleibt. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und mit den Butterflocken aufmontieren. Je nach Säure des Balsamico, einen Teil oder alles daruntermischen.
Samengemüse
- 1 grüne Peperoni
- 1 kleine Aubergine
- 1 kleine Zucchetti
- 20 g Olivenöl
- 4 Mini Pâtisson
- 8 Cherry-Tomaten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Zubereitung
Die Peperoni waschen, halbieren und die Samen entfernen, in 8 gleichmässige Stücke schneiden. Die Aubergine waschen und 8 schöne Scheiben schneiden. Den Zuchetti ebenfalls waschen und schräg 8 längliche Scheiben schneiden. Die Peperoni, Zucchetti- und Auberginenscheiben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit wenig Olivenöl grillieren. Die Mini Pâtisson waschen, halbieren im Olivenöl sautieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Cherry-Tomaten waschen im Olivenöl sautieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Karottenperlen
- 1 grosse gelbe Karotte
- 1 grosse Karotte
- 10 g Butter
- eine Prise Zucker
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Zubereitung
Die Karotten, schälen und mit dem ganz kleinen Pariserlöffel kleine Kugeln ausstechen, diese im Salzwasser blanchieren. Im Butter mit wenig Zucker glasieren und danach würzen.
Kartoffelheu
- 4 kleinere Kartoffeln (160 g)
- Erdnussöl
- Salz
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und mit der Mandoline feine Julienne schneiden diese gut wässern und anschliessend gut trocknen. Im Erdnussöl bei 140° C knusprig fritieren und mit Salz würzen.
Anrichten
- 4 Basilikumkronen
- 4 Rosmarinsträusschen
Die grillierten Gemüse in der Mitte des Tellers schön auslegen. Die Lammfilet auf das Gemüse arranchieren. Die Karottenperlen am Rande des Teller verteilen, das Kartoffelheu hinter die Lammfilets geben und mit dem Balsamico-jus verzieren. Mit den Kräutern ausgarnieren.