Blätterteigfeuillté und Spargeln
- 300 g weisse Spargeln
- 300 g grüne Spargeln
- 200 g Blätterteig
- 10 g Ei
- 10 g Rahm
- 1 Bund Schnittlauch
- 4 Cherry-Tomaten
Zubereitung
Von den gekochten Spargeln die Enden grosszüggig abschneiden und in Ragoutstücke schneiden, die Spitzen an die Wärme legen. Den Spargelragout unter die Pfifferlingsauce mischen, aufkochen, abschmecken und den geschlagenen Rahm darunterheben.
Pfifferlingsauce
- 250 g frische Pfifferlinge
- 15 g Schalotten
- 3 g Knoblauch
- 1 dl Bechamel-Sauce
- 2 dl Rahm
- 1 dl Weisswein
- 4 cl Cognac
- wenig Senf
Zubereitung
Für die Bechamel-Sauce 1 dl Milch erhitzen, (für den Mehlbutter 7 g Butter und 10 g Mehl gut miteinander verkneten. Den Mehlbutter mit einem Schwingbesen hineinrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen). Die Pfifferlinge gut waschen und schneiden, in Butter die Schalotten und den Knoblauch andünsten und die Pfifferlinge beigeben, mit einer Prise Curry stäuben und den Senf beigeben. Mit dem Cognac flambieren und mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Die passierte Bechamel-Sauce und den Rahm beifügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Curry abschmecken.
Anrichten
Den Blätterteig dünn auswallen und Rechtecke von einer Grösse von 4×6 cm schneiden. Diese mit dem Ei-Rahmgemisch anpinseln und im auf 190° C vorgewärmten Ofen ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen und halbieren, die Böden auf warme Teller geben, je 2 grüne und weisse Spargelspitzen so anlegen, dass sie aus dem Feuillté herausschauen, den Pfifferling-Spargelragout auf die Feuillté verteilen und mit dem Teigdeckel zudecken. Den Schnittlauch fein schneiden und etwas über die Feuillté streuen und mit zwei länglichen Spitzen vom Schnittlauch sowie mit 2 halben Cherry-Tomaten schön ausgarnieren.