Weihnachtsmenu

11. Jan 2017

Amuse Bouche: Steinpilz-Lauchkuchen

Chartreuse von geräuchertem Lachs mit Tomaten und Guacamole, Kleines Salatbouquet mit Champagner-Vinaigrette

Orangen-Karottensuppe mit frischem Ingwer

Rosa gebratener Kalbsnierstück auf Blumenkohlpürre mit Portweinsauce und Bratkartoffeln

Vanille-Joghurt-Panna Cotta mit Rotweinzwetschgen und Zimtparfait

 

Steinpilz-Lauchkuchen

  • Geriebenen Teig
  • 150g Mehl
  • 75g Butter
  • 3g Salz
  • 60g Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben und die leicht gekühlte Butter in Stückchen darüber verteilen. Mehl und Butter mit den Händen zu einer bröseligen Masse verreiben. Salz und Wasser in eine kleine Mulde der Mehl-Buttermischung geben und mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell noch wenig Wasser zugeben. In Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Steinpilz-Lauchgemüse

  • 300g Lauch
  • 50g Zwiebeln
  • 10g Butter
  • 1dl Weisswein
  • 150g Steinpilze
  • 3cl Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Den Lauch waschen, zurüsten und in fein Blättrig schneiden. Anschliessend im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abkühlen. Die Zwiebeln fein hacken und im Butter gut andünsten. Den Lauch beigeben und weiterdünsten. Den Weisswein beigeben aufkochen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat würzen, dämpfen bis der Wein fast verdunstet ist. Die Steinpilze kurz waschen, in kleine Scheiben schneiden, und im heissen Olivenöl in einer Lyonerpfanne kurz ansautieren und unter den Lauch mischen.

Zutaten für den Guss

  • 40g geriebener Käse
  • 200g Milch
  • 1 Ei
  • 5g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika und Muskat
  • Die Zutaten für den Guss gut miteinander mischen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken.
  • Den Kuchen backen
  • 20g Butter
  • 50g Mehl

Das Kuchenblech ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig ca. 5mm dick auswallen und entweder in ein Kuchenblech von 26cm Durchmesser oder in 8 Kuchenförmchen von 11cm Durchmesser auslegen und mit der Gabel stupfen. Mit den Steinpilz-Lauchgemüse belegen. Den Guss darübergiessen und im auf 180° C vorgeheizten Backofen ca. 25 bis 35 Minuten backen.

 

Chartreuse mit Rauchlachs, Tomaten und Guacamole, Kleines Salatbouquet mit Champagner-Vinaigrette

Lachstatar

  • 300g geräucherter Lachs
  • 30g feingehackte Schalotten
  • 20g feingehackte Kapern
  • 2 Sardellenfilet fein gehackt
  • 1 Bund Dill
  • 50g Magerquark
  • 50g Sauerrahm
  • 1 Eigelb
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Muskat und einige Tropfen Tabasco

Den geräucherte Lachs in ganz kleine Würfel schneiden (Brunoise). Den Dill zupfen, waschen und fein schneiden, mit den Schalotten, Kapern und Sardellenfilet zusammen unter die Lachsbrunoise geben. Magerquark,
Sauerrahm und das Eigelb gut miteinander vermischen und unter die Lachsmasse geben. Mit Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Muskat und einige Tropfen Tabasco rassig abschmecken.

Guacamole

  • 2 Avocados
  • 1 EL feingehackte Zwiebeln
  • 2 Chillis in feine Ringe geschnitten
  • 1 Tomate, geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
  • 2 Stengel fein geschnittenes Korianderkraut
  • Salz

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. In einer Schüssel das Avocadosfleisch mit einer Gabel zerdrücken und die Zwiebeln, die Chilliringe, Tomaten und Koriander daruntermischen und mit Salz abschmecken.

Anmerkungen zur Avocados

Keine andere Frucht ist so reich an Proteinen wie die Avocado. Wenn sie reif ist, besteht sie zu 30 Prozent aus Öl. Dazu ist zu bemerken, dass in Europa nur selten reife Avocados zu kaufen sind. Das ist an sich keine Katastrophe, denn die Avocado reift nicht am Baum, sondern erst nachdem sie gepflückt wurde. Am besten reift sie, in Zeitungspapier gewickelt, bei Zimmertemperatur nach. Ist sie dann reif und weich, hält sie sich gut noch einige Tage im Kühlschrank. 

Avocados vertragen weder den Mixer noch die Zitrone

Die Guacamole wird immer frisch zubereitet und sofort nach der Zubereitung auf den Tisch gebracht, denn sie kann sich schon nach wenigen Minuten unappetitlich verfärben. Da hilft auch das Beträufeln mit Zitrone nichts.

Auch dies ist keine Katastrophe, denn wenn man die Guacamole gemischt hat gibt man den Stein wieder bei und deckt sie mit einer Folie zu so ist sie einige Stunden im Kühlschrank haltbar ohne Verfärbung.

Lachs-Chartreuse

  • 4 Tranchen geräucherter Lachs
  • 4 dünne Scheiben von einer Gurke
  • 4 Koriandersträusschen

Von den Lachstranchen Rondellen ausstechen von der grösse der Ringe. Die Lachs Scheiben dienen als Boden, die Gurkenscheiben mit einem Sparschäler der Länge nach abschälen und in die Ringe legen, am Ende auf beiden Seiten schräg einschneiden um die Gurken so zusammenzustecken. Das Lachstatar bis ¾ Höhe der Ringe einfüllen, mit der Guacamole auffüllen und mit frischen Koriandersträusschen ausgarnieren.

Salatbouquet

  • Gartenfrische Salate wie: Ruccola, Lollo, Eichblatt, Chiccorino rosso und junger Spinat

Die Salate waschen und nach Wunsch zupfen.

Anrichten

4 Blumenblüten

Die Chartreuse auf dem Teller plazieren, auf die Seite ein schönes Salatbouquet anrichten und dieses mit Blumenblüten ausgarnieren. Den Salat mit der Sauce leicht nappieren und sofort servieren.

Karotten-Orangen-Suppe mit frischem Ingwer

Vorbereitung

  • 380g Karotten
  • 2 Orangen (Bio)

Die Karotten schälen. Für die Garnitur 80g in kleine Würfel schneiden (Brunoise). Den Rest in ca. 5mm grosse Würfel schneiden. Von den Orangen Zeste herstellen, im kochenden Wasser blanchieren , abschütten und grob hacken. Die Orangen anschliesend schälen und 12 Filets daraus schneiden. Den Saft für die Suppe Verwenden.

Zubereitung

  • 2 EL gehackte Schalotten
  • ½ TL fein gehackter Ingwer
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 2dl frisch gepresster Orangensaft
  • ½dl Weisswein
  • ½dl Noilly Prat
  • 2dl leichte Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
  • 2dl Rahm
  • Salz, Pfeffer und ein Hauch Curry zum Würzen

Die Schalotten mit dem Ingwer in einer hochrandigen Pfanne in wenig Butter anziehen, die Karotten beigeben und mit dem Zucker bestreuen , solange dämpfen, bis der Karotten schön glänzt. Mit dem Weisswein, dem
Noilly Prat, dem Orangensaft und der Brühe ablöschen, aufkochen. Die Suppe würzen und solange kochen bis die Karotten sehr weich sind. Den Rahm dazugeben, aufkochen und wenn nötig mit Salz, Pfeffer und wenig Curry abschmecken. Die Suppe mit einem Mixer fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und zurück in die Pfanne geben.

Anrichten

  • 1 EL Schittlauch
  • 4 EL Karottenwürfelchen (Brunoise)
  • 12 Orangenschnitze
  • 4 Rahmrosetten

Die Karottenwürfelchen in Butter kurz sautieren. Vor dem servieren mit einem Mixstab schaumig schlagen. Die Karottenwürfelchen und den Orangenschnitzen in vorgewärmte Tassen abfüllen. Mit Schlagrahm, Schnittlauch und den Orangenzesten garnieren und servieren.

Rosa gebratenes Kalbsnierstück auf Blumenkohlpürre mit Portweinsauce
und Bratkartoffeln

Vorbereitung

  • 900g Kalbsnierstück
  • 30g Senf
  • 15g gehackte frische Gartenkräuter
  • 30g Olivenöl
  • 20g Butter
  • Salz, Paprika und Pfeffer aus der Mühle

Das Kalbsnierstück mit dem Senf, den Kräutern und den Gewürzen marinieren. Auf einen Grillrost legen und in einem 90° Celsius heissen Ofen geben, garen bis es eine Kerntemperatur von 56° Celsius aufweist. In einer Bratpfanne das Olivenöl und den Butter erhitzen und das Kalbsnierstück darin braten. Das Fett abgiessen und den Bratensatz mit Weisswein ablöschen und in die Sauce geben. Das Kalbsnierstück nun einige Minuten ruhen lassen und anschliessend tranchieren.

Portweinsauce

  • 20g Schalotten
  • 5g gehackte Kräuter
  • 5g gebrochene weisse und schwarze Pfefferkörner
  • 2dl Weisswein
  • 1dl Portwein
  • 2dl Bratensauce (Jus)
  • 20g Butter
  • Salz, Paprika und Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Weiss- und dem Portwein, den Kräutern und den Pfefferkörnern zur Hälfte einreduzieren, den Bratenjus (oder Wasser und Bratensaucenwürfel) beigeben und nochmals 10 Minuten kochen lassen.  Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika abschmecken, passieren und mit den Butterflocken aufmontieren.

Blumenkohlpürree

  • 300g Blumenkohl
  • 2dl Rahm
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Den Blumenkohl, rüsten, waschen und  in kleine Stücke schneiden. Rahm und Butter mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und den Blumenkohl darin ganz weichkochen. Den Blumenkohl mit wenig Flüssigkeit im Mixer pürieren, so dass ein luftiges und feines Purée entsteht, wenn nötig noch etwas Flüssigkeit beigeben.

Bratkartoffeln

  • 30g Kartoffeln
  • 20g Erdnussöl
  • 30g Butter
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Kartoffeln schälen und in gleichmässige würfel schneiden, in kochendes Salzwasser geben und aufkochen, eine Minute kochen lassen. Sofort in ein Sieb giessen. Auf ein gebuttertes Backblech legen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem restlichen Butter belegen. Im 170 °C heissen Ofen unter zetweisem wenden backen bis sie knusprig und goldbraun gebraten sind. Man kann auch eine Teflonpfanne nehmen und mit wenig Oel sie braten und gegen Schluss den Butter beigeben.

Anrichten

Das Pürre in der Mitte des Tellers dünn auftragen, 2 Tranchen Fleisch drauflegen, die Kartoffeln rundherum legen und mit etwas Sauce verzieren. Den Rest der Sauce separat servieren. Wenn möglich mit einem Kräutersträusschen ausgarnieren.

Vanille-Joghurt-Panna-Cotta mit Rotweinzwetschgen und Zimteis

  • Vanille-Joghurt-Panna Cotta
  • 250g Rahm
  • 180g Joghurt
  • 75g Zucker
  • 1 Vanillestengel
  • 2 Blatt Gelatine
  • ½ Zitronengelb

Rahm zusammen mit dem Zucker, der abgeriebenen Zitronenschale und dem ausgekratzten Vanillestengel aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und im warmen Rahm auflösen. Das Joghurt daruntermischen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Schüssel auf Eis stellen und unter Rühren abkühlen lassen, bis es leicht fest wird (Damit wird verhindert dass die Vanillesamen sich am Boden absetzen). In Töpfchen oder Gläser abfüllen, mindestens 15 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Rotweinzwetschgen

  • 600g Zwetschgen
  • 1 KL  Vanillecrèmepulver
  • 4cl Rotwein
  • ¼ l Rotwein
  • 50g Zucker
  • 2 Nelken
  • ½  Zimtstange

¼ Liter Rotwein, den Zucker, die Nelke und die Zimtstange zusammen aufkochen. Die Zwetschgen
waschen, entsteinen und in Schnitze schneiden. Dann dem Fond beigeben, kurz aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Die Zwetschgen herausnehmen, den Fond zur Hälfte einreduzieren. Das Vanille-crèmepulver zusammen mit den 4cl Rotwein anrühren und den Fond damit abbinden, aufkochen und die Zwetschgen darin erwärmen.

Zimt-Halbgefrorenes

  • 70g Zucker
  • 20g Wasser
  • 3 Eigelb
  • 25g Cognac
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 175g Vollrahm

Zucker und Wasser mit dem Zimt aufkochen und einige Minuten leicht einkochen lassen. Den noch warmen Zuckersirup zu den Eigelb geben und im Wasserbad schlagen bis eine cremige Masse entsteht. Die Masse nun kalt schlagen. Den Cognac beigeben miteinander vermischen und den leicht geschlagenen Rahm sorgfältig darunterziehen. In Förmchen abfüllen und im Tiefkühler gefrieren.

Anrichten und ausgarnieren

  • 50g Pistazien gehackt (oder Schokoladen-Orangen-Kürbiskernen)
  • 100g geschlagener Rahm zum Ausgarnieren

Das Zimthalbgefrorene auf kalte Teller stürzen und mit den lauwarmen Zwetschgen umlegen und mit dem Saft übergiessen. Mit gehackten Pistazien bestreuen. Auf das Halbgefrorene eine Rahmrosette gebe. Das Panna Cotta im Glas mit ein wenig Butter oder Mandelmasse auf dem Teller leicht anmachen.

En Guete und frohe Festtage!