Weisse Spargeln
- 800 g weisse Spargeln
- ½ Zitrone (Saft)
- Salz und eine Prise Zucker
Die Spargeln waschen und schälen, die angetrockneten Enden wegschneiden. In Salzwasser, mit wenig Zitronensaft und einer Prise Zucker etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Gut abtropfen lassen und leicht erkalten lassen.
Morchelsauce
- 50 g getrocknete oder 250 g frische Morcheln
- 15 g Schalotten
- 3 g Knoblauch
- 3 dl Bechamel (3 dl Milch mit 2 og Butter und 30 g Mehl)
- 1 dl Rahm
- 1 dl Weisswein
- 4 cl Cognac
- ein wenig Senf
Für die Bechamel die Milch erhitzen und den miteinander gut verkneten Mehlbutter mit einem Schwingbesen hineirühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. Die Morcheln gut waschen (wenn es getrocknete sind zuerst einige Stunden in kalten Wasser einweichen) und in Streifen schneiden, in Butter andünsten, die Schalotten und den Knoblauch beigeben, mit einer Prise Curry stäuben und den Senf beigeben. Mit dem Cognac flambieren und mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Die passierte Bechamel und den Rahm beifügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Curry abschmecken.
Gratinieren
- 50 g Eigelb
- 50 g Rahm
- 100 g geschlagener Rahm
Die Spargeln in Stücke schneiden (8 schöne Spitzen auf die Seite legen für die Garnitur.) und unter die Morchelsauce mischen, erwärmen, den Rahm und die Eigelb miteinander mischen und vorsichtig unter den Morchel-Spargelragout mischen, anschliessend den geschlagenen Rahm vorsichtig darunterheben und in eine Gratinplatte oder 4 Suppenteller abfüllen, im Backofen bei starker Oberhitze überbacken. Mit den Spargelspitzen und einem Basilikumblatt ausgarnieren.