Ostermenu 2023

Apero mit Flammeküchlein
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Lauwarme grüne und weisse Spargeln mit
Bündner Rohschinken an Morchel-Vinaigrette
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Frühlingszwiebelcrèmesuppe mit jungem Spinat und Geissfrischkäsenocken
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Gitzischlegel mit Brotfüllung an Portweinsauce, Bärlauch-Kartoffelgnocchi
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Jogurtsoufflé mit Rhabarberkompott

Flammeküchlein

• Hefeteig
• 500 g Mehl
• 250 g Wasser
• 20 g Hefe oder ½ Päckchen Trockenhefe
• 5 g Salz

Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe in 1 dl Wasser auflösen, hineingiessen und mit etwas Mehl vom Rand zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Etwas Mehl darüberstäuben und zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich Risse zeigen. Restliches Wasser und Salz beifügen. Mischen und von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt bei Raumtemperatur ums Doppelte aufgehen lassen. Sehr dünn auswallen und mit rundem Ausstecher je nach Wunsch grosse oder kleine Rondellen ausstechen.

Für den Belag

• 250 g kleine Speckwürfeli
• 100 g Schalotten
• 200 g Doppelrahm
• 250 g Magerquark
• Salz, Pfeffer und Muskat

Den Speck in einer Bratpfanne knusprig braten. Die Schalotten fein hacken und darin andünsten bis sie knackig sind. Quark und Doppelrahm miteinander vermischen und die Schalotten und den Speck daruntergeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In Spritzsack mit Flachtülle geben und auf die Teigrondellen spritzen.

Backen

Im Backofen bei 220° C ca. 5 – 10 Minuten je nach Grösse und Dicke des Belages backen. Sofort heiss servieren.

Lauwarme grüne und weisse Spargeln mit Bündner Rohschinken an Morchel-Vinaigrette

Weisse Spargeln

• 500 g weisse Spargeln
• Wasser
• Salz und eine Prise Zucker
• Etwas Zitronensaft

Die Spargeln waschen und gut schälen, die angetrockneten Enden wegschneiden. Alles zusammen aufkochen und die Spargeln ins kochende Wasser geben, 14 – 18 Minuten leicht köcheln lassen. Oder die Spargeln ins kochende Wasser geben aufkochen und auf die Seite stellen und ziehen lassen. Die Spargeln sind gekocht wenn sie beim Einstechen mit einem spitzen Messer kaum einen Wiederstand spüren.

Grüne Spargeln

• 500 g grüne Spargeln
• Wasser
• Salz und eine Prise Zucker
• Etwas Zitronensaft

Die Spargeln waschen und die hintere Hälfte gut schälen, die angetrockneten Enden wegschneiden. Alles zusammen aufkochen und die Spargeln ins kochende Wasser geben, 8 – 10 Minuten leicht köcheln lassen. Oder die Spargeln ins kochende Wasser geben aufkochen und auf die Seite stellen und ziehen lassen.

Rohschinken

• 60 – 80 g Bündner Rohschinken oder Worbentaler Rauchschinken
• In feine Streifen schneiden, in einer beschichteten Bratpfanne trocken anrösten.

Morchel-Vinaigrette

• ½ TL milder Senf
• 1 EL Sherry Essig
• 1 EL Balsamico Essig
• 4 EL Spargelfond
• 1 dl Olivenöl extra vergine
• 1 Schalotte
• 100 g frische Morcheln
• ½ Frühlingszwiebel
• 1 TL Gemüsebrunoise
• 10 g Schnittlauch
• Salz, Pfeffer, Muskat und Worchestersauce

Die Schalotte fein schneiden. Alles zusammen im Mixer gut aufmixen und mit Salz, Pfeffer und Worchester abschmecken. Die Schalotten im Olivenöl hell andünsten, die gut gewaschenen Morcheln (bei den kleineren nur den Stiel abschneiden und ganz lassen, die grösseren in gleichmässige Stücke schneiden) beigeben und mitdünsten mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Frühlingszwiebel rüsten und in feine Scheibchen schneiden. Die Gemüsebrunoise (Karotten und Sellerie) kurz blanchieren. Den Schnittlauch fein schneiden. Alles zusammen mit den lauwarmen Morcheln und der Sauce mischen und sofort servieren.

Anrichten

• Einige Salatblätter von Löwenzahn, Ruccola, Eichblatt, Kresse und Frisé
• 4 Kerbelblätter

Vom hinteren Teil der Spargeln Ragout schneiden. Die Salatblätter auf dem Teller verteilen und die Spargelspitzen sternförmig auf die Salatblätter geben. Den Spargelragout in der Mitte daraufgeben, den Rohschinken über die Spargelspitzen verteilen und das ganze mit der Morchelvinaigrette napieren. Und mit den Kerbelblätter garnieren.

Frühlingszwiebelcrèmesuppe mit jungem Spinat und Geissfrischkäsenocken

• 200 g Frühlingszwiebeln
• 20 g Olivenöl
• 20 g Butter
• 8 dl Gemüse oder Geflügelbrühe
• 150 g geschälte Kartoffeln
• 200 g junger Spinat
• 2 dl Rahm
• 50 g Butter kalt
• Salz, Pfeffer, Muskat

Die Frühlingszwiebeln fein hacken und im Olivenöl mit dem Butter zusammen gut andünsten. Mit der Brühe aufgiessen und aufkochen. Die Kartoffeln fein schneiden und in die Suppe geben. Würzen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Den Spinat beigeben und noch einmal ein paar Minuten kochen lassen. Den Rahm beigeben aufkochen und im Mixer pürieren und den kalten Butter darunterarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Geissfrischkäsenocken

• 50 g Mie de pain
• 1 Eigelb
• 1 kleines Ei
• 150 g Magerquark
• 50 g Schaf- oder Geissquark
• Salz, Pfeffer und Muskat

Nur helles Mie de pain ohne Rinde verwenden. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit 2 Löffeln Nocken abstechen und im Salzwasser ca. 10 Minuten pochieren.

Anrichten

• 4 Spinatblätter

Die Nocken (je nach Grösse 1 oder 2) in die Mitte des Suppentellers geben und mit der Suppe umgiessen. Mit den Spinatblättern die Suppe ausgarnieren. Anmerkung: Die Suppe kann auch mit im Sesamöl gebratenen Riesencrevetten oder Scampis serviert werden, welche auf einen Zitronengrasstengel gespiesst werden.

Gebratenes Meerwolffilet im Spargel-Sauerampfer Nage

• 4 Loup de mer Meerwolffilet zu ca. 60 g pro Person
• 20 g Mehl
• 20 g Olivenöl
• 10 g Butter
• 8 weisse Spargeln
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wochester

Wenn Sie grössere Filets haben, die Steckgeräte herausnehmen und in die gewünschte Form schneiden. Die Filets würzen und im Mehl wenden. Im Olivenöl-Buttergemisch goldbraun braten. Die gekochten Spargeln halbieren, aus den Enden Ragout schneiden, die Spitzen der Länge nach halbieren und im Spargelfond warmstellen.

Spargel-Sauerampfer Nage

• 1 Frühlingszwiebel
• 10 g Olivenöl
• 100 g Spargelabschnitte
• 1 dl Weisswein
• 3 dl Spargelfond
• 1dl Rahm
• 20 g Sauerampfer
• Salz und Pfeffer

Die Frühlingszwiebel rüsten, fein schneiden und im Olivenöl hell andünsten. Die Spargelabschnitte beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und gänzlich einreduzieren. Den Spargelfonds beigeben und zur Hälfte einreduzieren. Den Rahm beigeben, aufkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Mixer aufschäumen. Die Sauerampfer in feine Streifen schneiden und unter die Sauce mischen.

Anrichten

• 4 Dillspitzen
• 4 Sauerampferblätter

Das Spargelragout in die Mitte der Suppenteller legen und mit den halbierten Spargelspitzen ausgarnieren, die Fischfilets darauflegen. Mit der Sauce umgiessen und mit den Kräutern ausgarnieren.

Gitzischlegel mit Brotfüllung an Portweinsauce, Bärlauch-Kartoffelgnocchi

Brotfüllung

• 125 g Toastbrot ohne Rinde
• 5 g Butter
• 125 g Laugenbrot
• 30 g Schalotten
• 5 g Olivenöl
• ½ dl Rahm
• 2 Eier
• wenig Petersilie und Mayoran
• Salz, Pfeffer und Muskat

Das Brot in gleichmässige kleine Würfeln schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butter gleichmässig braun rösten. Das Laugenbrot in gleichmässige kleine Würfeln schneiden. Die feingehackten Schalotten im Olivenöl hell andünsten, bis sie weich sind. Den Rahm, die aufgeschlagenen Eier und die feingehackten Kräuter in einer Schüssel gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Füllen und Braten

• 450 g Gitzischlegel (hohl ausgebeint)
• 8 Bärlauchblätter
• Bindfaden
• Salz, Paprika und Pfeffer aus der Mühle
• 16 junge Knoblauchzehen
• 20 g Olivennöl
• 10 g Butter

Die Innenseite des Schlegels mit Bärlauchblätter auslegen und mit der Brotfüllung füllen. Mit dem Bindfaden satt zusammenbinden. Mit Salz, wenig Paprika und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Knoblauchzehen schälen und im Butter weichdünsten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schlegel auf ein Gitter legen und in den 90° C heissen Ofen schieben, garen bis es eine Kerntemperatur von 58° C erreicht ist. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen den Butter beigeben und den Gitzischlegel darin braten. Von Zeit zu Zeit mit einer Kelle das Fett arrossieren. Das Fett abgiessen und den Bratensatz mit ¼ des Rotweins ablöschen und in die Sauce passieren. Den Gitzischlegel nun einige Minuten ruhen lassen und anschliessend in gleichmässige nicht zu dicke Tranchen schneiden.

Portweinsauce

• 20 g Schalotten
• ein paar Kräuter
• 1 dl Rotwein
• 1 dl Portwein
• 3 dl braune Kalbsbrühe
• 20 g Butter
• ½ dl guten Portwein
• Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika

¾ des Rotweins und die gehackten Schalotten zusammen mit den gehackten Kräutern und dem Portwein bis zur Hälfte einreduzieren, die braune Kalbsbrühe beigeben und nochmals einreduzieren bis noch 1,5 dl Sauce übrig bleibt. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika abschmecken. Alles durch ein feines Sieb passieren und mit den Butterflocken aufmontieren. Den Portwein am Schluss unter die Sauce geben.

Bärlauch-Kartoffelgnocchi

• 330 g Kartoffeln
• 110 g Mehl
• 1 Ei
• 80 g Bärlauch
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer und Muskat

Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, sofort schälen und durch das Passe-Vite passieren. Sofort das Mehl und die Eier daruntermischen. Den feingehackten Bärlauch unter die Masse heben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, gut durcharbeiten. Mit dem Teig lange fingerdicke Würste formen und in 2 – 3 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi werden über eine Gabel gerollt und erhalten so ihre typische Form und Muster. In kochendes Salzwasser geben und ca. 2 – 3 Minuten pochieren lassen. Den Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die heissen Gnocchi’s darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten

• 4 Bärlauchblätter

Mit der Portweinsauce in der Mitte des Tellers einen Spiegel machen und die Gitzitranchen darauflegen. Die Kartoffelgnocchis auf den Teller arrangieren. Mit dem Bärlauch ausgarnieren.

Jogurt-Soufflé mit Rhabarberkompott

Soufflé

• 4 Eigelb
• 20 g Zucker
• 1 Limone (nur Schale abgerieben)
• 100 g Natur-Jogurt
• 30 g Bisquitbrösel
• 4 Eiweiss
• 40 g Zucker
• 4 Kaffeetassen oder Kokotten
• 20 g Butter
• 20 g Griesszucker

Eigelb, Zucker und Limonenschale zusammen mischen und schaumig schlagen. Natur-Jogurt und Bisquitbrösel gut miteinander vermischen. Das Eiweiss mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Die Kaffeetassen oder Kokotten gut ausbuttern und mit dem Griesszucker leicht ausstäuben. Die Soufflé-Masse in die vorbereiteten Kaffeetassen oder Kokotten füllen ca. bis 1 Fingerbreite unter dem Rand. Diese in ein Wasserbad stellen von ca. 80° C wobei der Wasserspiegel 1/3 der Tassenhöhe erreichen soll und in einen Ofen schieben von 160° C nach 5 Minuten auf 200° C schalten und noch ca. 15 Minuten backen.

Sirup für das Rhabarberkompott

•  ½ l Wasser
• 150 g Zucker
•  ½ Vanillestengel
•  50 g Erdbeermark
•  Schalen und Abschnitte der Rhabarber
• Alles zusammen aufkochen und ca. 20 Minuten kochen lassen im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
• Rhabarberkompott
• 500 g Rhabarber
• Eiswürfel

Die Rhabarber schälen und in 3 cm lange Stengel schneiden, in eine Gratinplatte legen, mit dem noch heissen Sirup begiessen und mit einem auf die entsprechende Grösse zugeschnittenen Pergamentpapierbedecken. In dem auf 200° C vorgeheizten Ofen ca. 5 – 10 Minuten pochieren. Das Rhabarberkompott auf Eis abkühlen.

Anrichten

• 20 g Staubzucker
• 4 Pfefferminzrosetten

Das kalte Rhabarberkompott in 4 Suppenteller verteilen und die gestürzten Soufflées in die Tellermitte geben. Mit etwas Staubzucker bestäuben und mit den Pfefferminzrosetten ausgarnieren.