Frühlingsgemüseallerlei
- 500 g Saiblingsfilets
- 30 g Salz
- 5 g Zucker
- 50 g Lavendelhonig oder Honig
- ¼ Vanillestengel
- ½ Zitrone (abgeriebene Schale und Saft)
- ½ Orange (abgeriebene Schale und Saft)
- ½ TL Englischsenfpulver
- ½ TL Lavendelblüten
- 10 g frischer Dill
- 10 g frischer Kerbel
- 10 g Zitronenthymian
- 1 EL kaltgepresstes Olivenöl
- gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Salz, Senfpulver, Vanilleschoten und Lavendelblüten mischen und über die Fischfilets verteilen. Zitronen- und Orangenschale direkt auf die Filets raspeln. Honig, Olivenöl, Zitronen- und Orangensaft mischen und gleichmässig über die Filets verteilen. Die Kräuter fein hacken und gleichmässig über die Filets verteilen und mit gemahlenem Pfeffer würzen. Ca. 12 – 24 Stunden unter einmal wenden marinieren.
Blinis
- 250 g Buchweizenmehl
- 5 g Salz
- 4 dl Milch
- ½ dl Sauerrahm
- 10 g Hefe
- 1 Eiweiss
- 20 g Butter
Die Hefe im lauwarmen Milch-Rahmgemisch auflösen. Das Salz beimischen und rasch zum gesiebten Buchweizenmehl geben. Mit einem Schwingbesen vermischen und einige Stunden ziehen lassen. Vor dem Backen das geschlagene Eiweiss darunterheben. Die Teflonpfanne mit Butter ausstreichen. Leicht erwärmen und den Teig dünn einstreichen. Auf beiden Seiten gut backen und mit einem Förmchen 20 Rondellen ausstechen.
Saiblingstatar
- 500g marinierte Saiblingsfilet
- 30g Schalotten
- 20g Kapern
- 2 Sardellenfilet
- 1 Bund Dill
- 50g Magerquark
- 50g Sauerrahm
- 1 Eigelb
- Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Muskat und einige Tropfen Tabasco
Die Saiblingsfilet in ganz kleine Würfel schneiden (Brunoise). Den Dill zupfen, waschen und fein schneiden, mit den feingehackten Schalotten, Kapern und Sardellenfilet zusammen unter die Saiblingsbrunoise geben. Magerquark, Sauerrahm und das Eigelb gut miteinander vermischen und unter die Saiblingsmasse geben. Mit Salz, weissem Pfeffer aus der Mühle, Muskat und einigen Tropfen Tabasco rassig abschmecken.
Anrichten
- 10 Kapernäpfel
- 50g Sauerrahm
- 20 Dillzweiglein
- 10 schwarze Oliven
Blinis mit Sauerrahm bestreichen, das Tatar mit Hilfe des Ausstechers Ringförmig aufstreichen. Mit halbem Kapernapfel, schwarzem Olivenstück und Dillzweiglein ausgarnieren.