Kalbsragout
- 200 g Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten
- 1 kg Kalbsschulter
- 10 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenpüree
- ½ l Weisswein
- 1 l dunkler Kalbsfond
- 1 Kräutersträusschen (Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
Zubereitung
Das Gemüse evtl. schälen, rüsten und in feine Würfel schneiden. Die Kalbsschulter in kleine Ragoutstücke schneiden (ca. 0,7 cm). Im Schmortopf, in der heissen Butter-Olivenöl-Mischung anbraten. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika würzen. Das Ragout herausnehmen und die Gemüsewürfel im gleichen Topf mit dem Tomatenpüree anrösten, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsragout zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Mit einem Kräutersträusschen bei 200° C für ca. 1 Stunde im Ofen schmoren lassen. Anschliessend das Ragout und das Kräutersträusschen herausnehmen, die Sauce auf die gewünschte Konsistenz (ca. 3 dl) einkochen.
Kartoffelstock
- 500 g Kartoffeln
- Salz
- 1 dl Milch
- 1 dl Rahm
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- 125 g Butter
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und vierteln. Im Salzwasser weich kochen, in die Pfanne zurückgeben und auf dem Feuer ohne Deckel kurz trocknen lassen und anschliessend durch ein Passe-Vite drehen. Die Milch und den Rahm erhitzen. Die Kartoffeln mit dem heissen Milch-Rahm-Gemisch glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die Butter unterheben.
Anrichten
- 20 Thymianzweige
Das Ragout wieder in die Sauce geben und aufkochen. Den Kartoffelstock auf Teller dressieren, das Ragout darauf geben und mit den Thymianzweigen ausgarnieren.