«Piccata milanese»
- 3 Eier
- 2 EL Olivenöl
- 100 g geriebener Parmesan
- 12 Kalbsmedaillons von der Huft, runder Mocken oder Nuss à 40 g
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Getrockneter Oregano
- 50 g Mehl
- 60 g Bratbutter
Zubereitung
Die Eier in eine Schüssel geben, das Öl beigeben und alles mit einem Schneebesen gut vermischen. Den geriebenen Parmesan beigeben und wiederum gut mischen. Ca. 10 Minuten stehen lassen. Die Kalbsmedaillons mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, gut mehlen und durch die Ei-Käse-Masse ziehen und dabei die überflüssige Masse mit den Fingern abstreifen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und die Kalbspiccata darin goldgelb braten.
Piccata-Garnitur
- 40 g Schinken
- 40 g Champignons
- 10 g Butter
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Schinken in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Champignons waschen, rüsten und in Scheiben schneiden, in der Butter dünsten und die Schinkenjulienne dazugeben. Mit Pfeffer abschmecken und warmstellen.
Tomaten-Basilikum-Coulis
- 1 kleine Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 10 g frischer Basilikum
- 500 g Tomaten oder 1 Dose Pelati zu 500 g
- 1 EL Olivenöl
- 20 g Tomatenpüree
- ½ dl Weisswein
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Basilikum waschen, rüsten und fein hacken. Die Tomaten waschen, rüsten und in Würfel schneiden. Die gehackte Schalotte und den Knoblauch im Olivenöl weichdünsten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die gewaschenen, geschnittenen Tomaten beigeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt ca. 15 Minuten weichdünsten. Durch ein feines Sieb in eine Pfanne streichen und die entstandene Coullis auf ca. 3 dl einkochen lassen. Den gehackten Basilikum beigeben.
Spaghetti
- 500 g Spaghetti
- 5 l Wasser
- 50 g Salz
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Zubereitung
Die Spaghetti im Salzwasser «al dente» kochen. Die Spaghetti abschütten mit etwas kaltem Wasser abschrecken, in eine warme Schüssel geben, das Olivenöl beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Anrichten
- 4 Basilikumblätter
Die Spaghetti auf die vorgewärmten Teller geben, die Picatta anlegen, mit dem Tomaten-Coulis, der Picatta-Garnitur und den Basilikumblättern schön ausgarnieren.