Meerfisch-Trianon
- 200 g Seeteufefilet
- 4 Riesencrevetten ohne Kopf
- 200 g Red Snapperfilet
- 1 Bund frischer Basilikum
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Limone
- 1 dl Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung
Das Seeteufelfilet in vier Medaillons schneiden. Die Riesencrevetten schälen und den Darm entfernen. Das Red Snapperfilet ebenfalls in vier gleichmässige Stücke schneiden. Den Basilikum waschen, zupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Limone waschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen. Den Fisch mit Pfeffer, Olivenöl, Basilikum, Knoblauch, Limonenzesten und dem Limonensaft marinieren. Etwa 10 Minuten stehen lassen. Nach dem Marinieren wird der Fisch gesalzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und den Fisch darin kross braten.
Rote Peperonisauce
- 1 kleine Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Peperoni
- 20 g Olivenöl
- ½ dl Noilly Prat
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 10 g Butter
Zubereitung
Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Peperoni waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und die Peperoniwürfel darin andünsten; mit Noilly Prat ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, weichkochen und mit dem Mixer pürieren. Anschliessend wird die Masse durch ein Sieb gestrichen und aufgekocht. Die Sauce mit sehr kalten Butter aufmontieren.
Gelbe Peperonisauce
Siehe «Rote Peperonisauce». Anstelle der roten Peperoni wird eine gelbe verwendet.
Spargeln
- 600 g grüne Spargeln
- ½ Orange
- 20 g Butter
- Salz und Zucker
Zubereitung
Die Spargeln schälen, das Ende grosszügig abschneiden. Den Saft auspressen, mit wenig Zucker und der Butter in eine Pfanne mit Salzwasser geben. Die Spargeln in Salzwasser mit etwas Zucker und Orangensaft knackig kochen.
Anrichten
- 2 Limonen
- 4 Dillsträusschen
Die Spargeln fächerartig auf den warmen Teller arrangieren, die beiden Sauce darauf dressieren und den Fisch daneben legen, mit Limonen und einem Dillsträusschen ausgarnieren.