Seeteufelfilet
- 600 g Seeteufelfilet
- 20 g Estragon
- 20 g Rosmarin
- 20 g Basilikum
- 10 g Thymian
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft
- 40 g Olivenöl
Zubereitung
Das Seeteufelfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gehackten Kräutern einstreichen. Mit wenig Olivenöl bepinseln und auf ein Backgitter legen. In den 90° C heissen Backofen schieben und auf 60° C Kerntemperatur garen. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und den Fisch darin anbraten.
Gemüse
- 100 g Blumenkohl
- 100 g feine Bohnen
- 100 g Kefen
- 100 g Kohlräbli
- 4 Frühlingsrüebli
- 4 Mini-Patisson
- 4 Mini-Rondini
- 8 Cherry-Tomaten
- 40 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
- 8 blaue Kartoffeln
Zubereitung
Das Gemüse rüsten: die Frühlingskarotten ganz lassen, aus dem Blumenkohl Rösschen machen, die Kohlräbli in Scheiben schneiden, die Rondini in Scheiben schneiden und die Mini-Patisson halbieren, die Bohnen und Kefen rüsten. Jedes Gemüse einzeln im gleichen Salzwasser knackig kochen und sofort im Eiswasser abkühlen. Die Butter in einer Kasserolle erwärmen und das in Salzwasser erwärmte Gemüse darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffeln kleine tournieren (wie Pommes château) und im Salzwasser kochen, im Butter schwenken.
Basilikum-Oliven-Pesto
- 40 g frische Basilikumblätter
- 3 g grobes Salz
- 1 grosse Knoblauchzehe
- 20 g Pinienkernen
- 40 g Parmesan
- 1 dl Olivenöl extra vergine
- 40 g grüne und schwarze Oliven
- 30 g getrocknete und in Olivenöl eingelegte Tomaten
- weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Basilikum und die Pinienkernen hacken, die Oliven in kleine Würfel schneiden und die Tomaten in feine Streifen. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- 1 Limone
- 4 Thymianzweiglein
Den Fisch in Tranchen schneiden. Das Gemüse in die Mitte des Tellers geben und die Fischscheiben darauflegen. Die blauen Kartoffeln ringsherumlegen und mit einem Limonenviertel und Thymiansträusschen ausgarnieren.