Dieses Rezept wurde zum Andenken an den Schriftsteller Jeremias Gotthelf entwickelt. Zusammen mit Fritz Gfeller, Kochbuchautor verschiedener Emmentaler Kochbücher, habe ich dieses Rezept zum Gotthelf-Jahr zusammen-gestellt. Das Rezept wurde in einer speziellen Aktion in verschiedenen 4/5-Sterne-Hotels in der Schweiz gekocht. Der Sage nach wohnte «Chlepfer Änni» in Heimisbach im «Geissheimetli», in der Nähe des Waldes. Die Schweizerdeutsche Übersetzung für das Rezept heisst folgendermassen: «Ankezarti Rehschnitzeli mit verblitzgete guete Dörrfrücht u Wildnidlesosse mit Chnöpfli u Gmües».
Rehschnitzeli
- 12 Rehschnitzeli à 40 – 50 g
- 10 g Butter
- 10 g Erdnussöl
- 50 g Rotwein
- 20 g Calvados
- 20 g Butter zum Braten
- 150 g gedörrte Apfelringe, Zwetschgen, Birnen und Aprikosen
Zubereitung
Die Rehschnitzeli nicht zu dünn schneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprika leicht würzen (man kann sie auch leicht mit Mehl bestäuben) und in halb Erdnussöl und halbe Butter schnell anbraten, auf ein Gitter legen und im 90° C warmen Ofen ca. 7 Minuten ziehen lassen. Das Fett abschütten und mit Calvados und Rotwein ablöschen, aufkochen und das ganze in die Sauce geben. Die Dörrfrüchte in gefällige Stifte schneiden und im Butter dünsten. Auf die angerichteten Rehschnitzeli verteilen.
Wildnidelsauce
- 10 g Schalotten
- 2 g frische Gartenkräuter
- 50 g Rotwein
- 2 Stück Wachholderbeeren
- 5 g Cognac
- weisser Pfeffer aus der Mühle
- 3 g Hühnerbouillonpaste
- 5 g Ketchup
- 3 g Balsamico-Essig
- 1 dl Wildfond
- 2 dl Rahm
- 5 g Calvados
Zubereitung
Alle Zutaten, ausser Rahm und Calvados, miteinander in einer Kasserolle aufkochen und ca. 10 Minuten kochen lassen, abpassieren, aufkochen, den Rahm, den Bratensatz und den Calvados beigeben und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat abschmecken. Eventuell vor dem Anrichten noch geschlagenen Rahm darunterziehen.
Chrüterchnöpfli
- 200 g Mehl oder Chnöpflidunst
- 3 Eier
- 1 dl Wasser
- 10 g Butter
- 5 g frische Gartenkräuter
- 30 g Butter zum Braten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Zubereitung
Das Mehl sieben und alle anderen Zutaten beimischen und mit der Hand oder einer Kelle gut schlagen bis er Blasen wirft. Den Teig mindestens 1 Stunde kühl stellen. Durch das Spätzlisieb in kochendes Wasser streifen und wenn das Wasser aufgekocht hat, sofort in kaltem Wasser abkühlen. In einer Teflonpfanne den Butter erhitzen und die Spätzli darin goldgelb braten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Ännis-Gemüse
- 50 g Pfälzerrübli
- 50 g Rüebli
- 100 g Rosenkohl
- 75 g Kohlräbli
- 10 g Butter
- Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Zubereitung
Das Gemüse waschen und rüsten. Im Salzwasser knackig kochen und abkühlen. Vor dem Servieren in Butter glasig dünsten und mit wenig Zucker, Salz und Muskat abschmecken.
Garnitur
- 2 kleine kochfeste Äpfel
- ¼ Vanillestengel
- ¼ Zimtstengel
- ¼ Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 100 g Zucker
- 300 g Wasser
Zubereitung
Die Äpfel schälen und quer halbieren, mit dem Pariserlöffel ausstechen. Wasser, Zucker, Nelke, Vanille und Zimt aufkochen und die Äpfel beigeben aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen und mit Preiselbeeren füllen.