Weihnachten im November: Kochen mit Emil Bolli

Seit vielen Jahren bietet Emil Bolli in seiner Kochschule Hobby-Köchinnen- und Köchen die Gelegenheit, neue Kreationen zu entdecken. Locker, nie belehrend, mit grosser Übersicht und tatkräftiger Unterstützung der Familie zeigt Bolli, wie aus einem Kochkurs ein unterhaltsamer und genussvoller Abend wird.

Die Tage werden kürzer, die Nächte länger und ein Blick in die Schaufenster bringt endgültige Gewissheit: Weihnachten naht und damit auch die alljährliche Planung, wie man Familie und Freunde an den Feiertagen kulinarisch verwöhnen will. Wie wär es mit einem Menü, das zu Hause gut machbar und vorzubereiten ist, bei dem aber auch noch Zeit für die Gäste bleibt? Geräucherte Entenbrust auf Mango-Sellerie-Tatar zum Apéro, ein Saiblingsfilet im Brickteig auf Trüffel-Wirsing als Vorspeise, gefolgt von einem Entrecôte auf kleinem Klabshaxenragout an Rotweinjus und einem abschliessenden Joghurt-Vanille-Panna Cotta mit Glühweinsauce. So oder zumindest so ähnlich könnte sich das Weihnachtsmenu der 16 Teilnehmerinnen und Teilnehmer von Emil Bollis Kochkurs "Weihnachtsmenü" präsentieren.

Der Genuss im Mittelpunkt

Sie fanden sich Anfang November im stimmungsvollen "La Table de Urs Hauri" ein, um sich inspirieren zu lassen, zu lernen, von wertvollen Koch- und Präsentations-Tipps zu profitieren und zu geniessen. Denn um was geht es letztlich bei einem guten Essen? Um Genuss, und der kommt bei Emil Bolli - Kurs hin, Schule her – natürlich nicht zu kurz.

Kochen im "Bienenhaus"

Nach einer kurzen Einführung, der Vorstellung des Menüs und ersten Tipps machten sich die vier Gruppen mit Rezepten bestens illustriert und gut gelaunt ans Werk. Der Begriff "Bienenhaus" machte schnell die Runde, als die Hobby-Köchinnen- und Köche die Kochfelder besetzten und sich mit frischen Zutaten an die Zubereitung von Apéro, Vorspeise, Hauptspeise und Dessert machten. Wie gross die Rüebliwürfel, wie breit der Brickteig, wie viel Muskatnuss? Wo ist das Backpulver, wo der Weisswein und wo die Teflonpfanne? Und last but not least: Wie funktioniert der Induktionsherd? Fragen über Fragen, die Emil Bolli, Ehefrau Yolanda und Tochter Manuela – schliesslich ist Kochen bei Bollis Familiensache – aufmerksam, unterhaltend und informativ zu beantworten wussten.

Der Franz Beckenbauer der Küche

Gestählt von unzähligen Grossevents und abenteuerlichen Reisen in Küchen entfernter Länder kann Bolli so schnell nichts aus der Ruhe bringen. Eine Analogie zum Fussball darf beim Koch unserer Fussball-Nati natürlich nicht fehlen: Emil Bolli ist der Franz Beckenbauer der Küche. Wie ein Libero alter Schule steht er während des Kurses im Mittelpunkt des Geschehens, behält hochkonzentriert und trotzdem locker die Übersicht, greift ein, wo es nötig ist, instruiert, gibt Tipps, wagt gelegentlich einen Angriff auf die Töpfe und garniert das Ganze von Zeit zu Zeit mit einem kernigen Spruch.

Gang für Gang ein Genuss

Für vertiefende Gespräche und einen gegenseitigen Austausch über mögliche Tücken der Speise-Zubereitung fand sich alsbald Zeit beim Apéro, welcher neben der geräucherten Entenbrust Kartoffel-Pfannkuchen mit mariniertem Lachs und Dillsenfquark, begleitet von spanischem Weisswein (Verdejo) oder italienischem Prosecco, beinhaltete. Frisch gestärkt ging es anschliessend an die Fertigstellung der Steinpilz-Kartoffelschaumsuppe sowie der nachfolgenden Saiblingfilets. Gang für Gang ein Genuss, ebenso der nun gereichte italienische Weisswein (Soave). So mancher Festtagsspeisezettel der Hobby-Köchinnen und – Köche dürfte zu diesem Zeitpunkt an den von Yolanda Bolli stimmungsvoll und vorweihnächtlich gedeckten Tafeln bereits Gestalt angenommen haben.

Herausforderung Niedergaren

Besonders gefragt waren Emil Bollis Tipps beim Niedergaren der doppelten, gebratenen Entrecôtes. Ein paar Tipps seien an dieser Stelle verraten: Jedes Rezept beinhaltet Zeitangaben, diese können aber je nach Grösse des Fleischstücks und je nach Ofen abweichen, die Abtropfschale darf nicht zu nahe am Fleisch sein und besser Unter- und Oberhitze als Umluft einstellen. Und so präsentierte sich das Festtagsfleisch aussen knusprig und innen saftig auf einem kleinen Kalbshaxenragout an Rotweinjus, begleitet von Tessiner Polentagnocchi, Gemüseallerei und einem portugiesischen Rotwein (Cortes de Cima). Zur richtigen Menüplanung gehört letztlich auch, dass die Gäste nach all den Köstlichkeiten noch Lust auf eine Nachspeise verspüren. Und mit einem wunderschön präsentierten Joghurt-Vanille Panna Cotta mit Glühweinsauce sowie Lebkuchen-Halbgefrorenem auf Orangensalat, begleitet von Yolanda Bollis Weihnachtskonfekt, erreichte das Diner denn auch einen abschliessenden Höhepunkt. Kulinarisch verwöhnt, mit Rezepten illustriert, dem besten Dank des Chefkochs und in Gedanken bereits beim Weihnachtsmenü traten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer schliesslich die Heimreise an – wie so viele werden einige von ihnen auch an einem der nächsten Kochkurse von Emil Bolli wieder anzutreffen sein. (Patrick Gunti – 11. November 2010)