Das Lammrückenfilet leicht klopfen und mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden. Die Tomaten im heissem Wasser blanchieren und die Haut entfernen, halbieren, die Kernen herausnehmen und in Elipsen schneiden.
Das gemischte Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. Die Hälfte der Petersilie mit den Eiern und dem Paniermehl vermischen.
Das gemischte Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. Die Kräuter mit den Eiern und dem Paniermehl vermischen.
Das Gemüse evtl. schälen, rüsten und in feine Würfel schneiden. Die Kalbsschulter in kleine Ragoutstücke schneiden (ca. 0,7 cm). Im Schmortopf, in der heissen Butter-Olivenöl-Mischung anbraten.
Das Kalbfleisch mit Salz, weissem Pfeffer und Paprika würzen, in einem Rôtissoir mit dem Olivenöl rundherum heiss anbraten. Im Backofen bei einer Temperatur von 125° C bei ständigem begiessen bis zu einer Kerntemperatur von 55° C braten.
Die Wachholderbeeren zerstossen. Aus den Lauch, dem Sellerie, den Karotten und der Zwiebel ein Bouquet-Garni (Gemüsesträusschen) zubereiten. Am besten, das gewaschene, gerüstete und zugeschnittene Gemüse mit einem Bindfaden zu einem Bündel schnüren (Bouquet-Garni).