Immer und immer wieder pilgern Feinschmecker aus der ganzen Welt nach Lyon, um im Restaurant von Paul Bocuse zu schlemmen. Dass es sich auch im Zeitalter von avantgardistischer Küchenkultur immer noch lohnt, bewies der Besuch unseres Fussball-Nati-Koches und CCCB Kollege Emil Bolli. Wie hat es ihm wohl geschmeckt? Lesen Sie selbst!

Paul Bocuse wurde im Februar 91 Jahre alt, er empfängt keine Gäste mehr, wohnt aber im Obergeschoss seines Restaurants. Täglich trifft sich Paul Bocuse mit seiner Küchenbrigade, um mit seinen Köchen einen Kaffee zu trinken. Wenn man das Areal des Restaurant betritt, schaudert es einem irgendwie, eine unglaubliche Aura des grossen Meisters empfängt jeden Besucher, jede Besucherin.

Das erklärt sich ja von selbst: 52 Jahre in Folge hält dieses Restaurant ohne Unterbruch seine 3 Michelin-Sterne – und das zu Recht!

Der Reisebericht vom weit gereisten Emil Bolli

Die Vorfreude war gross und – das kann man vorgreifen – es hat sich in jeder Hinsicht gelohnt!

Nach dem Einsteigen in den Car von Eurobus, welcher von der Gastronomie-Fachlehrer-Vereinigung organisiert wurde, ging es am Samstagmorgen früh auf dem schnellsten Weg via Genf nach Lyon. Schon die Hinfahrt weckte grosse Erwartungen. All die interessanten Gespräche mit Berufskollegen und alten Bekannten über das Essen von gestern, heute und morgen waren sehr spannend. Petrus meinte es nicht gut mit uns, aber das störte uns höchstens bei der Besichtigung des Areals, wo bereits ein erster Blick in die Küche möglich war. Hier gibt es auch grossartige Gemälde mit den genialen Küchenmeistern der Vergangenheit – manch einem wurde es warm ums Herz, wenn er sich neben Auguste Escoffier auf dem Gemälde für ein „Selfie“ ablichtete.

Seine Küche – ein wirkliches Bijou

Der Empfang im Restaurant von Paul Bocuse war sehr herzlich. Wir hatten die Gelegenheit, die ganze Küche zu besichtigen und den Köchen Fragen stellen. Der Küchenchef – Christophe Müller – beant-wortete geduldig unsere Fragen und nahm sich Zeit für alle Fotos, welche die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Reise gerne in dieser ehrwürdigen Küche mit ihm machen wollten. Toll, wie der Chef uns erklärte, wie er einen „Saumon parisienne“ zubereitet, den ein bekannter Chocolatier zum Mittagessen bestellt hatte. Aufgefallen ist uns auch, wie sauber und ordentlich die Küche allgemein war, nicht nur die riesige Auswahl an Kupfer-Pfannen glänzte. Wir waren übrigens nicht die einzigen Gäste, das Restaurant war ausgebucht – und das an einem Samstagmittag.

Das Essen war sehr, sehr gut

Wir orderten das klassische Menü; mit Trüffelsuppe, warmer Entenleber, Rotbarbe mit Kartoffel-schuppen und einem Kalbsfilet-Mignons als Hauptgang. Die Beurteilung der Gerichte kann man in kurzen Worten zusammenfassen: meine Erwartungen wurden übertroffen. Nichts von „Chichi“, sondern tolle Produkte perfekt zubereitet mit einer ausgezeichnet dazu passenden Sauce, wie es eben nur die Franzosen so hinkriegen. Wären da nicht die Portionen eher etwas grosszügig gewesen, hätten wohl alle mit Brot den letzten Saucenklecker vom Teller geputzt – so delikat waren alle Saucen! Alle Gerichte waren stilvoll, aber ohne „Schäumchen“ oder anderen (unnötigen) “Firlefanz“ zubereitet, jede Garstufe war perfekt gelungen – nicht zu vergessen auch der exzellente Service.

Klassiker – auch bei den Süssspeisen

Bevor wir zum Dessert kamen, erwartete uns der variantenreiche Käsewagen. Frankreich und Käse – welch wunderbare Kombination! Tja, das können die halt nun mal besser als wir – jeder Käse für sich ein Gedicht! Dann kam er – der Dessertwagen. Die (grossen) „oeufs à la neige“ (Ile flotante) hatten wir schon in der Küche entdeckt, nun waren sie da: luftig – leicht – köstlich! Einige ältere Semester unter uns fühlten sich um Jahrzehnte zurückversetzt –  die wundervollen „Eclairs“ oder der „Paris-Brest“ – einfach der Wahnsinn. Und es schmeckte einfach hervorragend, egal ob es eine Füllung, ein Gebäck oder eines der zahlreichen zum Kaffee gereichten „Friandises“ war – es mundete einfach alles und war äusserst exquisit zubereitet.

Das behalte ich wohl immer in Erinnerung: ein tolles Erlebnis, dort zurück zu kehren, wo die wahre Kochkunst zu Hause ist, wo noch Saucen gekocht werden, die diesen Namen verdienen und wo mit erstklassigen Produkten exzellentes Küchenhandwerk betrieben wird.

Ich danke den Organisatoren; es war eine kulinarische Reise, die ich nicht so schnell vergessen werde.