Kalbfleisch
- 1 kg Kalbsunterspälte
- 30 g Olivenöl
- 50 g Zwiebeln
- 20 g Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Kapern
- 350 g Thon
- 4 Sardellenfilet
- 2 dl Weisswein
- Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle und Paprika
Zubereitung
Das Kalbfleisch mit Salz, weissem Pfeffer und Paprika würzen, in einem Rôtissoir mit dem Olivenöl rundherum heiss anbraten. Im Backofen bei einer Temperatur von 125° C bei ständigem begiessen bis zu einer Kerntemperatur von 55° C braten. Wenn das Fleisch die 55° C Kerntemperatur erreicht hat, die Zwiebeln, den Knoblauch und den Lauch beigeben und mitrösten. Das Fett abgiessen. Den Thon, die Sardellenfilet und die Kapern beigeben und mit Weisswein ablöschen. Nun das Ganze zugedeckt bis zu einer Kerntemperatur von 65° C weiterschmoren. Das Fleisch herausnehmen und sofort kalt stellen.
Die Sauce
- 1 dl Olivenöl
- ½ Zitronensaft
- 3 dl Mayonnaise
Zubereitung
Für die Sauce den Thunfisch und die Bratenreste aufkochen und leicht erkalten lassen. Im Mixer pürieren. Alles zu der Thonmasse geben und gut durchmixen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Paprika
- Kapern
- Rucola
- 20 halbe schwarze Oliven
Das Fleisch auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Wenn die Tranchen zu gross sind, halbieren. In 20 Gläser geben und mit der Sauce übergiessen. Mit Paprika, Kapern, Rucola und schwarzen Oliven ausgarnieren.