Ragout de Boeuf
- 800 g Rindsragout von der Schulter
- 3 EL Erdnussöl
- 50 g Speckschwarte
- 30 g Tomatenpüree
- 3 dl Walliser Rotwein
- 1 dl Fendant
- 1 EL Mehl
- 5 dl brauner Kalbsfond
- 1 Zweiglein Thymian
- 1 Zweiglein Rosmarin
- ½ Lorbeerblatt
- ½ Nägeli
- 10 g Butter
- Wenig Zucker
- 1 dl Wasser
- 2 mittelgrosse Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Karotten
- 100 g Pfälzer Rüben
- 100 g Weissrüben (Navets)
- 1 grosse Tomate
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Paprika
Zubereitung
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Gemüse schälen. Die Karotten und die Pfälzer Rüben tournieren (zuerst in Stäbchen schneiden und dann mit Hilfe eines kleinen Messers in Ovale abrunden) oder in gefällige Stifte schneiden. Aus den Weissrüben mit dem Pariserlöffel Kugeln stechen. Die Gemüseabschnitte getrennt vom Gemüse beiseite stellen. Das tournierte und ausgestochene Gemüse im Salzwasser blanchieren. Die Tomate im kochenden Wasser überwallen lassen, im Eiswasser abschrecken und häuten. Anschliessend die Tomate vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Kerne und die Abschnitte beiseite stellen. Das Fleisch in einer runden, nicht zu hohen Pfanne im Erdnussöl heiss anbraten und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, dann herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln, den gehackten Knoblauch, die Speckschwarte und die Gemüseabschnitte in die Pfanne geben und andünsten. Das Tomatenpüree beigeben, kurz anrösten, die Tomatenabschnitte beigeben und mit Rotwein ablöschen und einkochen.
Das Fleisch beigeben, mit Mehl bestäuben und mit braunem Kalbsfond auffüllen. Die Sauce aufkochen. Sämtliche Gewürze beigeben, evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1½ h weichschmoren lassen. Das Fleisch, Rosmarin- und Thymianzweiglein sowie das Lorbeerblatt herausnehmen, die Sauce mixen und passieren, das Fleisch zusammen mit den Tomatenwürfeln der Sauce wieder beigeben. In einer Pfanne die Karotten, die Pfälzerrüben und die Weissrüben mit Butter und wenig Zucker leicht andünsten. Das Gemüse mit Wasser und Fendant auffüllen bis es knapp bedeckt ist, aufkochen und zudecken. Das Gemüse knapp weichkochen und den Deckel entfernen. Im eingekochten Fond das Gemüse nur durch schwenken glasieren.
Spätzli
- 3 Eier
- 2 EL Öl
- 1 dl Wasser
- 300 g Spätzlimehl/Weissmehl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
- 30 g Butter
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander mischen, mit der Hand (oder mit einer Holzkelle) so lange rühren, bis ein gleichmässiger Teig entstanden ist, der Blasen wirft. Den Spätzliteig durch ein Spätzlisieb in kochendes Salzwasser treiben, einmal aufkochen lassen, herausnehmen und in Eiswasser gut abschrecken. Das Eiswasser abschütten. Die abgetropften Spätzlis in Butter gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Anrichten
- Frische Gartenkräuter
Das Ragout auf vorgewärmte Teller anrichten, die glasierten Gemüse darüber verteilen und mit gehackten Gartenkräutern bestreuen, die Knöpfli dazugeben.