Marinade
- 2 Wachholderbeeren
- Je ca. 40 g Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln
- 2½ dl trockener Rotwein
- 0,7 dl Rotweinessig
- 1 Lorbeerblatt und ½ Nelke
- 800 g Rindfleisch (Schulter)
Die Wachholderbeeren zerstossen. Aus den Lauch, dem Sellerie, den Karotten und der Zwiebel ein Bouquet-Garni (Gemüsesträusschen) zubereiten. Am besten, das gewaschene, gerüstete und zugeschnittene Gemüse mit einem Bindfaden zu einem Bündel schnüren (Bouquet-Garni). Alle Zutaten, inkl. zerstossene Wachholderbeeren miteinander mischen. Das Rindfleisch in eine Schüssel geben und vollständig mit der Marinade be-decken. Das Ganze mindestens 4 Tage an einem kühlen Ort gut zugedeckt ziehen lassen.
Sauerbraten
- 2 EL Erdnussöl
- 1 Kalbsfuss
- Je ca. 50 g Zwiebeln, Karotten und Sellerie
- 3 dl Gebundener Jus
- 50 g Aachener Printen (oder Lebkuchen)
- 100 g Rosinen
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika
- Cayennepfeffer
- Evtl. Rotweinessig
Zubereitung
Rosinen in Wasser einweichen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, danach mit einem Küchentuch abtrocknen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Marinade aufkochen und durch ein Tuch passieren. In einem Bräter das Erdnussöl erhitzen und das Fleisch und den vom Metzger zerkleinerten Kalbsfuss auf beiden Seiten gut anbraten. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Das Gemüse waschen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden und im Bräter goldbraun rösten, mit der Marinade ablöschen und auffüllen. Den gebundene Jus beifügen und aufkochen, anschliessend das Fleisch beigeben und zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch wenden und die zerkleinerten Aachener Printen beigeben. Ca. 30 Minuten schmoren lassen. Während dieser Zeit das Schulterstück öfters mit Sauce arrosieren (übergiessen). Testen ob das Fleisch weich ist, wenn es gar ist aus der Sauce nehmen und warmstellen. Die Sauce in eine Sauteuse passieren, aufkochen, die Rosinen abtropfen lassen und beigeben. Danach nochmals kurz kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und eventuell einem Schuss Rotweinessig abschmecken.
Spätzli
- 3 Eier
- 2 EL Öl
- 1 dl Wasser
- 300 g Spätzlimehl/Weissmehl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
- 30 g Butter
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander mischen, mit der Hand (oder mit einer Holzkelle) so lange rühren, bis ein gleichmässiger Teig entstanden ist, der Blasen wirft. Den Spätzliteig durch ein Spätzlisieb in kochendes Salzwasser treiben, einmal aufkochen lassen, herausnehmen und in Eiswasser gut abschrecken. Das Eiswasser abschütten. Die abgetropften Spätzlis in Butter gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.