Rauchforellenmousse auf geräucherten Lachsscheiben mit kleinem Salatbouquet an Balsamico-Dressing
Gebratenes Kalbsnierstück an Morchelrahmsauce Feine Nüdeli an Butter
Lebkuchen-Mascarpone-Crème auf Orangensalat an Glühweinsauce
Rauchforellenmousse
- 2 Blatt Gelatine
- 100 g geräuchertes Forellenfilet
- 140 g kräftiger Geflügelfond
- 5 g Noilly Prat
- wenig Zitronensaft
- Worchester
- Pfeffer aus der Mühle
- 5 g Meerrettich
- 50 g Doppelrahm (ev. Quark)
- 1 dl Rahm
Zubereitung
Die Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen. Den Geflügelfond erwärmen. Zusammen mit den eingeweichten Gelatineblätter und den Forellenfilets im Mixer fein pürieren. Mit Noilly Prat, wenig Zitronensaft, Worchester und Pfeffer abschmecken und durch ein Haarsieb streichen. Den Meerrettich und den Rahm unter die Rauchforellenmasse geben und leicht anziehen lassen. Den leicht geschlagenen Rahm vorsichtig unter die Masse heben. Mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Balsamico-Dressing
- 15 g Zitronensaft
- 35 g Balsamico-Essig
- 20 g fein gehackte Schalotten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und wenig Tabasco
- 120 g Olivenöl
Zubereitung
Für die Salatsauce alle Zutaten miteinander mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und wenig Tabasco abschmecken.
Anrichten
- Gartenfrische Salate wie: Nüssli, Lollo, Eichblatt und Ruccola
- 4 Scheiben Rauchlachs
- 4 Zitronenscheiben
- 4 Cherry Tomaten
- 2 gekochte Wachteleier
- 10 g Kapern
- 4 Dillsträusschen
Die Salate waschen und nach Wunsch zupfen. Mit den Salaten ein schönes Bouquet auf dem Teller aranchieren und die Lachsscheiben gefällig dazulegen. Einen Nocken vom Rauchforellenmousse dazulegen, mit Zitronenscheibe, Kapern und halbierten Cherry-Tomaten, halbem Wachtelei und Dillsträusschen ausgarnieren.
Kalbsnierstück
- 600 g Kalbsnierstück
- 30 g Senf
- 15 g frische Gartenkräuter
- Salz, Paprika und Pfeffer aus der Mühle
- 30 g Olivenöl
- 20 g Butter
Zubereitung
Das Kalbsnierstück mit dem Senf, den Kräutern und den Gewürzen marinieren. Auf einen Grillrost legen und in einen 90° C heissen Ofen geben, garen bis es eine Kerntemperatur von 58° C aufweist. In einer Bratpfanne das Olivenöl und den Butter erhitzen und das Kalbsnierstück darin braten. Das Fett abgiessen und den Bratensatz mit Weisswein ablöschen, durch ein feines Sieb passieren und in die Sauce geben. Das Kalbsnierstück nun einige Minuten ruhen lassen und anschliessend tranchieren.
Morchelrahmsauce
- 30 g getrocknete Morcheln (oder 120 g frische)
- 10 g Schalotten
- 2 cl Cognac
- 2 cl Madeira
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Bratensauce (Jus)
- 2 dl Saucenrahm
- 10 g Butter
- Salz, Paprika, Curry und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die getrockneten Morcheln entstielen, in Wasser einweichen und anschliessend gut waschen. Der Länge nach halbieren. Die Schalotten fein hacken und im Butter andünsten, die ausgedrückten Morcheln beigeben und kurz mitdünsten. Das Ganze mit Cognac flambieren, mit dem Madeira und Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen. Den Bratenjus und den Saucenrahm beigeben mit Salz, Paprika, Curry und Pfeffer abschmecken und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Nudeln
- 300 g Nudeln «Trattoria oder Ernst»
- 3 l Salzwasser
- 10 g Kochbutter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Zubereitung
Die Nudeln in siedendem Salzwasser «all dente» kochen, abschütten und sofort weiterverwenden. Die Butter erwärmen und die heissen Nudeln darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sofort servieren.
Gemüseallerlei
- 150 g Blumenkohl
- 150 g Bohnen
- 100 g Kefen
- 150 g Kohlräbli
- 4 Mini-Patisson
- 4 Mini-Rondini
- 40 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Das Gemüse rüsten, aus dem Blumenkohl Rösschen machen, die Kohlräbli in Scheiben schneiden, die Mini-Rondini und die Mini-Patisson halbieren, die Bohnen und Kefen rüsten. Jedes Gemüse einzeln im gleichen Salzwasser knackig kochen und sofort im Eiswasser abkühlen. Die Butter in einer Kasserolle erwärmen und das in Salzwasser erwärmte Gemüse darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Anrichten
- 4 Basilikumkronen
Das Gemüse und die Nudeln gefällig auf dem Teller anrichten, wenig Sauce auf den Teller geben und zwei Tranchen Kalbsnierstück darauflegen. Mit den Basilikumkronen ausgarnieren.
Lebkuchen-Mascarpone-Crème auf Orangensalat an Glühweinsauce
- 20 g Eigelb (pasteurisiert)
- 25 g Zucker
- ¼ abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
- 1 Blatt Gelatine
- 160 g Mascarpone
- 40 g Puderzucker
- 4 cl Milch
- 80 g geriebener Lebkuchen
- 1 Messerspitze Lebkuchengewürz
- 1,5 dl Schlagrahm
- 30 g Eiweiss (pasteurisiert)
Zubereitung
Eigelb und Zucker zusammen mit der Orangenschale schaumig schlagen. Gelatine im kalten Wasser ein-weichen und gut auspressen. Leicht erwärmen, bis sie flüssig wird und unter die Eigelb-Masse mischen. Zusammen cremig verrühren. Den geriebenen Lebkuchen, wenig Lebkuchengewürz, den geschlagenen Rahm und das aufgeschlagene Eiweiss vorsichtig darunterheben. Ca. 3 – 5 Stunden kühl stellen.
Glühweinsauce
- 1 dl Rotwein
- 1 dl Portwein
- 30 g Zucker
- 1 Nelke
- ½ Zimtstange
- 1 Sternanis
- ½ Vanillestengel
- ½ Orange (gelbes und Saft)
- ½ Zitrone (gelbes und Saft)
- 10 g Vanillecrèmepulver
Zubereitung
Alle Zutaten mischen und aufkochen. Ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Das Vanillecrèmepulver mit wenig Portwein anrüren, in die Sauce geben, aufkochen und passieren. Erkalten lassen.
Anrichten
- 4 Orangen
- 20 g geriebener Lebkuchen
- 4 Minzblätter
- 4 Rahmrosetten
Die Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden (oder wenn man möchte filetieren). Die Orangenscheiben auf dem Teller kreisförmig anrichten. Mit zwei Löffeln aus dem Mousse Nocken ausstechen, je zwei pro Person auf die Orangenscheiben geben. Die Orangen mit der Glühweinsauce beträufeln und die Teller mit dem geriebenen Lebkuchen bestreuen. Mit den Schalgrahmrosetten und den Minzblättern ausgarnieren.