Seeteufel-Picatta
- 1 Ei
- 1 EL Olivenöl
- 30 g geriebener Parmesan
- 160 g Seeteufelmedaillons (4 Medaillons à 40 g)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Getrockneter Oregano
- 20 g Mehl
- 30 g Bratbutter
Zubereitung
Das Ei in eine Schüssel geben, das Öl beigeben und alles mit einem Schneebesen gut vermischen. Den geriebenen Parmesan beigeben und wiederum gut mischen. Ca. 10 Minuten stehen lassen. Die Seeteufelmedaillons mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, gut mehlen und durch die Ei-Käse-Masse ziehen und dabei die überflüssige Masse mit den Fingern abstreifen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und die Seeteufelpiccata darin goldgelb braten.
Gebratenes Saiblings-Saltimbocca
- 240 g Saiblingsfilet ohne Haut (4 Filets à 60 g)
- 4 Salbeiblätter
- 4 Tranchen Rauchlachs
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ½ Zitrone Saft
- 1 EL Mehl
- 30 g Bratbutter
Zubereitung
Saiblingsfilet leicht klopfen und mit Salbeiblatt und Rauchlachs belegen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Mehl stäuben. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und die Saiblings-Saltimbocca darin goldgelb braten.
Portwein-Sauce
- 20 g fein gehackte Schalotten
- feingehackte Kräuter
- 1 dl Rotwein
- 2 dl braune Kalbsbrühe
- Salz, Paprika und Pfeffer aus der Mühle
- 20 g Butter
- 2 cl Portwein
Zubereitung
Rotwein und die Schalotten zusammen mit den Kräutern bis zur Hälfte einreduzieren. Die braune Kalbsbrühe beigeben und nochmals einreduzieren bis noch 1,5 dl Sauce übrig bleibt. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und mit den Butterflocken aufmontieren. Mit dem Portwein verfeinern.
Bärlauchnudeln
- 300 g Ernst Tagliatelle 6 mm
- Salz
- 20 g gehackter Basilikum
- 40 g Olivenöl extra vergine
- Salz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Nudeln im Salzwasser «al dente» kochen. Den Bärlauch und den Basilikum mit dem Olivenöl sämig mixen. Anschliessend die Nudeln und das Bärlauch-Basilikum-Olivenöl-Gemisch miteinander vermischen und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Anrichten
- 12 Cherry Tomaten
- 12 schwarze Oliven
- 20 g Olivenöl extra vergine
- 2 Limonen
- 4 Kräutersträusschen
Die Cherry-Tomaten in einer Bratpfanne mit dem Olivenöl bei schwacher Hitze glasieren. Die Nudeln mit einer Gabel aufdrehen und in die Mitte des Tellers legen. Seeteufel-Picatta und Saiblings-Saltimbocca auf den Basilikumnudeln anrichten, mit Cherrry-Tomaten und Oliven ausgarnieren und mit der Portwein-Sauce umgiessen. Mit Limonen und Kräutersträusschen aus-garnieren.