Marinade
- 1 kg Hirschschulter
- 5 dl Rotwein
- 1 dl Rotweinessig
- 50 g Karotten
- 50 g Zwiebeln
- 50 g Sellerie
- 50 g Lauch
- ½ Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 8 Pfefferkörner
- 4 Wachholderbeeren
- 1 frischer Thymianzweig
- 1 frischer Rosmarinzweig
Zubereitung
Das Fleisch in 30 g schwere Würfel schneiden und mit sämtlichen Marinadezutaten vermischen. In ein Gefäss geben und das Ganze ca. 10 Tage im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen.
Hirschpfeffer
- 50 g Erdnussöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika
- 50 g Karotten
- 50 g Zwiebeln
- 50 g Sellerie
- 50 g Lauch
- ½ Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 4 Pfefferkörner
- 2 Wachholderbeeren
- 1 frischer Thymianzweig
- 1 frischer Rosmarinzweig
- 30 g Tomatenpüree
- 20 g Mehl
- 1½ l Wildfond
- 1 dl Schweineblut
- 1 dl Rahm
- 10 g Maizena
Zubereitung
Das Fleisch abschütten und die Marinade auffangen. Das Fleisch vom Wurzelgemüse trennen. Die Marinade aufkochen und durch ein Tuch passieren. Fleisch im heissen Erdnussöl rundherum sehr gut anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und herausnehmen. Das frisch geschnittene Wurzelgemüse in der Pfanne gut anbraten und tomatieren, das Tomatenpüree leicht mitrösten mit der Hälfte der Marinade ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Mehl stäuben und dem Rest der Marinade ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen und zugedeckt im Ofen weichschmoren. Am Schluss das Fleisch ausstechen, Rahm, Maizena und Blut miteinander vermischen und in die kochende Sauce geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Zum Fleisch passieren und in eine Servicekasserolle geben.
Anrichten
- 100 g Perlzwiebeln
- 100 g Speck geräuchert
- 100 g frische Champignons
- 100 g frische Pfifferlinge
- 100 g Toastbrot
- Schnittlauch
Zubereitung
Die Champignons vierteln, waschen und mit wenig Weisswein, Öl und Zitronensaft in einer Pfanne dünsten. Die Pfifferlinge rüsten, waschen und mit wenig Butter weichdünsten. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter rösten. Anschliessend die Garnitur, ausser den Croutons in Butter andünsten und über den Pfeffer geben. Mit den Brot-Croutons und dem fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.