Rehrückenfilet
- 400 g Rehrückenfilet gut pariert
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika
- 2 Tomaten
- 4 g Meersalz
- 1 Zweiglein Rosmarin
- 100 g frische Steinpilze
- 10 g Olivenöl
- 4 Knoblauchzehen
- 100 g Schweinsnetz
- 8 Basilikumblätter
- 50 g Armagnac
- 20 g Traubenkernöl
Zubereitung
Die Tomaten im heissem Wasser blanchieren und die Haut entfernen, halbieren, die Kernen herausnehmen und in Elipsen schneiden. Mit dem Meersalz und etwas Rosmarin belegen. Auf ein Gitter legen und im 100° C warmen Ofen ca. 4 Stunden trocknen lassen. Die Steinpilze waschen und in Scheiben schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl kurz anbraten. Die Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und im Wasser kurz blanchieren.
Das Rehrückenfilet leicht klopfen und mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden, aufklappen und auf der einen Hälfte mit den Tomaten-Elipsen, anschliessend die Basilikumblätter, den Knoblauch, die Steinpilze und noch einmal Tomaten belegen. Das Filet zusammen legen und mit Armagnac, Salz, wenig Paprika und Pfeffer würzen, ins Schweinsnetz einschlagen. Auf ein Gitter legen und in einen 90° C heissen Ofen geben und garen bis es eine Kerntemperatur von 54° C aufweist. In einer Bratpfanne das Traubenkernöl erhitzen und das Rehrückenfilet darin braten. Das Fett abgiessen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und in die Sauce passieren. Das Rehrückenfilet nun einige Minuten ruhen lassen und anschliessend in 4 gleich grosse Stücke schneiden.
Armagnacrahmsauce
- 10 g Schalotten
- 2 g frische Gartenkräuter
- 50 g Rotwein
- 2 Stück Wacholderbeeren
- 5 g Cognac
- weisser Pfeffer aus der Mühle
- 2 dl Wildbrühe
- 5 g Ketchup
- 2 dl Saucenrahm
- 5 g Armagnac
Zubereitung
Alle Zutaten ausser dem Rahm und den Armagnac miteinander in einer Kasserolle aufkochen und ca. 10 Minuten kochen lassen, abpassieren und aufkochen. Den Rahm, den passierten Bratensatz und den Calvados beigeben und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat abschmecken. Eventuell vor dem Anrichten noch geschlagenen Rahm darunterziehen.
Cassisbirne mit Preiselbeeren
- 4 Williamsbirnen
- 1 dl Rotwein
- 2 dl Cassislikör oder Cassissirup
- 50 g Zucker
- ½ Vanillestengel
- ½ Zimtstengel
- 1 Nelke
- ¼ Lorbeerblatt
- Zitronensaft und Schale der Zitrone
- 50 g Preiselbeerenkonfitüre
Zubereitung
Alle Zutaten ausser die Birnen und die Preiselbeerekonfitüre in eine Kasserolle geben und etwas einkochen lassen. Die Birnen hineingeben und weichkochen und über Nacht im Sud im Kühlschrank erkalten lassen. Vor dem Gebrauch erwärmen. Abtropfen, mit Preiselbeerkonfitüre füllen und anrichten.
Polentagnocchi mit Haselnüssen
- 4 dl Milch
- 4 dl Geflügelbrühe
- 25 g Butter
- 175 g Polentamais, mittelfein
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
- 80 g ganze Haselnüsse
- 30 g Butter
Zubereitung
Die Milch mit der Geflügelbrühe und der Butter aufkochen. Den Mais unter Rühren einlaufen lassen. Unter häufigem Rühren auf kleinem Feuer während ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Ein Backblech einölen und den heissen Maisbrei ca. 1,5 cm dick ausstreichen. Mit grob gehackten Haselnüssen bestreuen. Mit Klarsichtfolie bedecken und vollständig auskühlen lassen. Mit runden Ausstecher Halbmonde formen und auf ein gebuttertes Backblech oder Gratinplatte legen. Butterflocken obenaufgeben und im auf 170° C heissen Backofen ca. 15 – 20 Minuten backen.
Herbstliche Gemüsegarnitur
- 20 g Schalotten
- 40 g Butter
- 100 g Karotten
- 100 g Pfälzerkarotten
- 100 g Marroni
- 50 g Zucker
- 250 g Rosenkohl
Zucker karamelisieren und mit wenig Wasser ablöschen. Die Kastanien beigeben, darin weichkochen und am Schluss mit 10 g Butter zusammen leicht überschmelzen. Kleinere Karotten und Pfälzer auswählen, und leicht schräg in dickere Scheiben schneiden. In einer Kasserolle 15 g Butter erhitzen und die Hälfte der gehackten Schalotten darin andünsten die Karotten beigeben und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen, wenig Wasser beigeben und zugedeckt dreiviertel weichkochen. Den Deckel wegnehmen und die Flüssigkeit unter öffterem Schwenken der Karotten einreduzieren lassen. Den Rosenkohl rüsten, waschen und im Salzwasser weichkochen. In einer Kasserolle 15 g Butter erhitzen und die Hälfte der gehackten Schalotten darin andünsten. Den Rosenkohl beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Anrichten
2 Polentagnocchi auf den Teller geben. Zuerst das Karrottengemüse links davon auf den Teller geben, mit den Kastanien und dem Rosenkohl umlegen, die Birne mit den Preiselbeeren füllen und zwischen das Gemüse und die Gnocchi legen. Die Sauce auf den Teller geben und das Fleisch arrangieren.