Berner Kalbfleischtäschli
- 4 Emmentaler Kalbsschnitzel à 80 g
- 120 g Kalbsbrät
- 20 g getrocknete Morcheln
- 2 Schalotten
- 5 g Butter
- 10 g fein gehackte Kräuter (wie Thymian, Majoran und Basilikum)
- 5 g Cognac
- 4 Scheiben Kloster-Rohschinken
- 1 EL Mehl
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika
- 10 g Erdnussöl
- 10 g Butter
Zubereitung
Die Morcheln im kalten Wasser einweichen. Gut auspressen und klein schneiden. Die Schalotten fein hacken und im Butter weichdünsten, die Morcheln beigeben, mitdünsten und mit dem Cognac ablöschen. Die gehackten Kräuter beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erkalten lassen und unter das Kalbsbrät mischen. Die Kalbsschnitzel dünn klopfen, mit dem Rohschinken belegen und mit dem Kräuter-Kalbsbrät füllen. Falten damit ein Kissen entsteht. Die Kalbfleischtäschli mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, im Mehl wenden und durch das aufgeschlagene Ei ziehen. Im Butter-Ölgemisch goldbraun braten, anschliessend im 90° C heissen Ofen ruhen lassen bis sie eine Kerntemperatur von 60° C haben.
Bärlauchsauce
- 1 dl Weisswein
- 2 dl brauner Kalbsfond
- 1 Thymianzweig
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 10 g Butter
- 1 dl Saucenrahm
- 8 Bärlauchblätter
Zubereitung
Das Thymiansträusschen, den Weisswein und den Kalbsfond in eine Pfanne geben und zur Hälfte einreduzieren lassen, abpassieren. Wieder aufkochen, den Saucenrahm dazugeben und kurz kochen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch waschen und in feine Streifen schneiden.
Nudeln
- 400 g Ernst Nudeln 4 mm
- 4 l Wasser
- 40 g Salz
- Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
Zubereitung
Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen, salzen und die Nudeln darin «al dente» kochen. Das Nudelwasser abgiessen (nicht mit kaltem Wasser abschrecken) und die Nudeln mit dem Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Grüne und weisse Spargeln
- 8 grüne Spargeln
- 8 weisse Spargeln
- ½ Zitrone
- 20 g Butter
- Salz und Zucker
Zubereitung
Die Spargeln schälen und die Enden grosszügig abschneiden. Den Saft der Zitrone auspressen und mit wenig Zucker und der Butter in zwei Pfannen mit Salzwasser geben. Die Spargeln separat darin knackig kochen.
Anrichten
- 4 Bärlauchblätter mit kleinem Stiel
Je 2 Spargeln auf den Teller geben, die Nudeln mit einer Gabel aufrollen und ebenfalls auf den Teller legen. Etwas Sauce als Spiegel auf die Teller giessen. Die Kalbsschnitzel einmal schräg aufschneiden und auf die Sauce legen und mit dem Bärlauch ausgarnieren.